Školski obrok u Brazilu sve manje treba da liči na industrijsku užinu, a sve više na jelo koje bi moglo biti pripremljeno u porodičnoj kuhinji: pirinač i pasulj, povrće, jaja, riba, meso, voće i druge namirnice karakteristične za određeni deo zemlje.
Od 2026. godine najmanje 85% federalnih sredstava namenjenih školskoj ishrani treba koristiti za nabavku neprerađenih ili minimalno prerađenih namirnica. Za prerađenu i ultraprerađenu hranu može se izdvojiti najviše 10%, dok je preostalih 5% predviđeno za prerađene kulinarske sastojke, poput ulja, soli i šećera.
Istovremeno, najmanje 45% sredstava mora biti usmereno na direktnu kupovinu hrane od porodičnih poljoprivrednih gazdinstava. Brazil tako pokušava da jednim školskim obrokom utiče na zdravlje dece, sačuva lokalnu prehrambenu kulturu i podrži male proizvođače.
Ali promena na tanjiru zahteva mnogo više od donošenja propisa.
Jedan od najvećih programa školske ishrane na svetu
Brazilski Nacionalni program školske ishrane – PNAE – obuhvata oko 40 miliona učenika u javnim školama. Za mnogu decu, posebno onu koja odrastaju u siromašnijim porodicama, školski obrok nije samo dodatak ishrani već njen važan i ponekad najpouzdaniji deo.
Koreni programa sežu do pedesetih godina prošlog veka, ali se njegov cilj vremenom menjao. Više nije dovoljno samo obezbediti određeni broj kalorija. Obrok treba da odgovara uzrastu učenika, njihovim nutritivnim potrebama, vremenu koje provode u školi, zdravstvenom stanju i prehrambenim navikama područja u kojem žive.
Zbog ogromnih regionalnih razlika ne postoji jedan brazilski školski jelovnik. U njemu se, u zavisnosti od oblasti, mogu naći pirinač i pasulj, manioka, kukuruz, riba, jaja, meso, sveže voće i lokalno povrće.
Ideja nije da sva deca jedu isto, već da školska kuhinja koristi namirnice koje su dostupne, kulturno prihvatljive i deo lokalne tradicije.
Šta brazilski vodič za ishranu čini drugačijim?
Mnoge nacionalne preporuke za ishranu dugo su bile usmerene prvenstveno na pojedinačne nutrijente: količinu masti, šećera, soli, proteina, vitamina i minerala.
Brazilski Vodič za ishranu stanovništva otišao je korak dalje. On ne pita samo koliko određenog nutrijenta hrana sadrži, već i kako je proizvedena, koliko je prerađena, na koji način se jede i šta zamenjuje u svakodnevnoj ishrani.
Upravo je u Brazilu razvijena NOVA klasifikacija, koja hranu deli prema stepenu i svrsi prerade. Njena osnovna poruka nije da je svaka prerada loša. Pranje, seckanje, pasterizacija, zamrzavanje, fermentacija i konzervisanje mogu produžiti trajnost, povećati mikrobiološku bezbednost i olakšati pripremu hrane.
Poseban problem predstavljaju proizvodi napravljeni od industrijski izdvojenih ili modifikovanih sastojaka, često uz dodatak boja, aroma, zaslađivača, emulgatora i drugih supstanci koje utiču na ukus, izgled, teksturu i trajnost. Tu spadaju brojni zaslađeni napici, grickalice, punjeni keksevi, instant rezanci, industrijska peciva i različiti gotovi proizvodi.
„Zlatno pravilo” brazilskog vodiča glasi: prednost treba dati neprerađenim ili minimalno prerađenim namirnicama i jelima pripremljenim od njih, umesto ultraprerađenim proizvodima.
Sada se to pravilo iz vodiča prenosi u školske kuhinje.
Šta se menja od 2026. godine?
Nova pravila ne određuju samo šta bi bilo poželjno da se nađe na jelovniku već i kako se troši novac namenjen školskoj ishrani.
Najmanje 85% federalnih sredstava treba usmeriti na neprerađene ili minimalno prerađene namirnice. To uključuje voće, povrće, mahunarke, pirinač, kukuruz, meso, ribu, jaja i mleko, kao i namirnice koje su oprane, očišćene, zamrznute ili na drugi način minimalno obrađene bez značajne promene osnovnog sastava.
Za prerađenu i ultraprerađenu hranu može se koristiti najviše 10% sredstava. Važno je da ovaj procenat predstavlja udeo novca namenjenog nabavci, a ne jednostavnu tvrdnju da tačno 10% svakog tanjira ili jelovnika mora pripadati ovim grupama.
Pravila takođe ne znače da će iz škola nestati svaka zapakovana namirnica. Zamrznuto povrće, pasterizovano mleko, upakovani pirinač ili pasulj nisu isto što i zaslađeni napici, grickalice i industrijski slatkiši. Ambalaža sama po sebi ne određuje nutritivnu vrednost niti stepen prerade hrane.
Cilj je da osnovu obroka čine prepoznatljive namirnice i jela pripremljena od njih, a ne proizvodi koji mogu da se posluže bez kuvanja i gotovo bez ikakve pripreme.
Zašto su školski obroci važniji od predavanja o zdravoj ishrani?
Deca ne usvajaju navike samo slušanjem saveta. Ako im se govori da jedu voće, povrće i mahunarke, a u školi svakodnevno dobijaju zaslađeni napitak, keks ili industrijsko pecivo, stvarna poruka nalazi se na poslužavniku, a ne u udžbeniku.
Školski obrok može detetu omogućiti da upozna namirnicu koju porodica retko kupuje, prihvati nove ukuse i nauči kako izgleda celovit obrok. To je naročito važno u sredinama u kojima su jeftini ultraprerađeni proizvodi lako dostupni, intenzivno reklamirani i praktičniji od sveže hrane.
Istraživanja brazilskog programa pokazala su da deca koja redovno jedu školske obroke mogu imati kvalitetniju ukupnu ishranu, a korist je posebno značajna kod učenika iz socijalno ugroženijih porodica.
Ipak, ponuditi zdrav obrok nije isto što i obezbediti da će ga dete pojesti. Ukus, izgled, poznatost jela, vreme predviđeno za obrok, atmosfera u trpezariji i uticaj vršnjaka mogu odlučiti da li će hrana završiti u detetovom stomaku ili u otpadu.
Zato promena jelovnika mora biti praćena postepenim upoznavanjem dece sa novim ukusima i učešćem učenika, roditelja, nastavnika, kuvara i nutricionista.
Zašto Brazil povezuje školske kuhinje sa lokalnim gazdinstvima?
Od 2026. godine najmanje 45% federalnih sredstava za školsku ishranu mora biti potrošeno na direktnu nabavku namirnica od porodičnih poljoprivrednih gazdinstava. Prednost imaju određene zajednice i grupe, uključujući domorodačke i tradicionalne zajednice, žene i mlade poljoprivrednike.
Ovakva nabavka ima više mogućih koristi. Škole mogu dobiti svežije i sezonske namirnice, jelovnik se lakše prilagođava lokalnoj kuhinji, a javni novac ostaje u zajednici i podržava male proizvođače.
Umesto da jedna velika kompanija snabdeva škole širom zemlje standardizovanim proizvodima, deo hrane stiže od gazdinstava iz istog regiona.
Međutim, lokalna proizvodnja nije automatski jednostavnije rešenje. Mali proizvođači moraju obezbediti dovoljne količine hrane, kontinuitet isporuke, odgovarajuće higijenske uslove, dokumentaciju i transport. Škole, sa druge strane, moraju imati prostor za prijem, skladištenje, hlađenje i pripremu namirnica.
Povezivanje stotina ili hiljada školskih kuhinja sa brojnim malim gazdinstvima zahteva ozbiljno planiranje, a ne samo dobru nameru.
Da li je domaće pripremljen obrok uvek zdraviji?
Nije. Jelo pripremljeno u školskoj kuhinji može sadržati previše soli, šećera ili masnoće. Velika porcija belog pirinča sa malo povrća neće automatski postati nutritivno uravnotežena samo zato što nije industrijski proizvedena.
Isto tako, nije svaki industrijski proizvod nutritivno bezvredan. Pasterizovano mleko, konzervisane mahunarke bez mnogo soli, zamrznuto povrće ili integralni hleb mogu imati mesto u kvalitetnoj ishrani, iako su prošli određeni oblik prerade.
Zbog toga ograničavanje ultraprerađene hrane ne može zameniti planiranje jelovnika. Potrebno je voditi računa o raznovrsnosti, veličini porcija, unosu proteina, vlakana, vitamina i minerala, ali i o količini soli, dodatog šećera i zasićenih masti.
Brazilski model je zanimljiv zato što pokušava da spoji oba pristupa: nutritivne potrebe deteta i stepen prerade hrane.
Najveći izazov nije propis, već svakodnevna primena
Na papiru je lako zameniti keks voćem ili instant-obrok jelom od pasulja i povrća. U praksi je sveža hrana kvarljivija, zahteva češće isporuke, hladne komore, opremu, vodu, energiju i ljude koji znaju da je pripreme.
Neke škole imaju dobro opremljene kuhinje i obučeno osoblje, dok druge zavise od ograničenih lokalnih budžeta i slabe infrastrukture. Velike su razlike između bogatijih gradskih sredina, udaljenih ruralnih oblasti i područja do kojih je isporuka hrane otežana.
Problem mogu biti i cena, sezonske promene u ponudi, administrativni postupci i otpor dobavljača čiji proizvodi gube mesto na školskom tržištu.
Deca naviknuta na veoma slatke, slane i intenzivne ukuse mogu u početku odbijati jednostavnija jela. Ako se promene uvedu bez prilagođavanja recepata i razgovora sa učenicima, nutritivno kvalitetniji obrok može završiti kao otpad.
Zato uspeh programa neće biti moguće proceniti samo proverom računa i procenta nabavljenih namirnica. Potrebno je pratiti šta je zaista posluženo, koliko su deca pojela, šta je bačeno i da li se njihove navike menjaju i van škole.
Može li brazilski model da se primeni u drugim zemljama?
Brazilski sistem nije moguće jednostavno prekopirati. Ishrana, poljoprivreda, školska infrastruktura i način finansiranja razlikuju se od zemlje do zemlje.
Ipak, nekoliko principa može biti korisno gotovo svuda: javni novac namenjen deci može se koristiti za povećanje dostupnosti nutritivno vredne hrane, školski obroci mogu se povezati sa lokalnom proizvodnjom, a preporuke o zdravoj ishrani treba da budu vidljive na tanjiru, ne samo na posteru.
Najvažnija brazilska poruka nije da svaka škola mora služiti pirinač i crni pasulj. Ona glasi da dečji obrok nije samo privatna odgovornost roditelja niti pitanje individualnog izbora.
Na ono što deca jedu utiču cena, dostupnost, marketing, školsko okruženje i odluke države o tome gde će usmeriti javni novac.
Brazil pokušava da taj novac vrati u školske kuhinje, lokalna gazdinstva i obroke pripremljene od prepoznatljivih namirnica. Da li će promena dugoročno poboljšati zdravlje dece zavisiće od njene primene. Ali jedno je već jasno: ova zemlja školsku užinu više ne posmatra kao usputni zalogaj, već kao važan deo javnog zdravlja.
Reference
- Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução CD/FNDE nº 4, de 26 de fevereiro de 2026: dispõe sobre a gestão e a oferta da alimentação escolar no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Brasília: FNDE; 2026. Zvanični dokument
- Ministério da Saúde do Brasil. Guia alimentar para a população brasileira. 2nd ed. Brasília: Ministério da Saúde; 2014. Ministarstvo zdravlja Brazila
- Louzada MLC, Gabe KT. Nova food classification system: a contribution from Brazilian epidemiology. Rev Bras Epidemiol. 2025;28:e250027. doi: 10.1590/1980-549720250027. PubMed
- Horta PM, Carmo AS, Verly Junior E, Santos LC. Consuming school meals improves Brazilian children’s diets according to their social vulnerability risk. Public Health Nutr. 2019;22(14):2714-9. doi: 10.1017/S1368980019001459. PubMed Central
- Tuliende MIED, Soares P, Davó-Blanes MC, Martinelli SS, Cavalli SB. Benefits and difficulties of implementing family-farming food purchases in Brazilian public institutional food services. Int J Public Health. 2024;69:1605870. doi: 10.3389/ijph.2024.1605870. Članak
- Teo CRPA. The partnership between the Brazilian School Feeding Program and family farming: a way for reducing ultra-processed foods in school meals. Public Health Nutr. 2018;21(1):230-7. doi: 10.1017/S1368980017002117. PubMed Central
