Da li vam se nekad desilo da ne možete tačno da odredite ukus hrane koju jedete. Nije ni jedan od poznata četiri. Nije ni slatko, ni kiselo ni ljuto, pikantno je, ali ne i slano. E pa kažu da je baš to umami – peti ukus.
autor: dr Vesna Tepšić Ostojić, psihijatar
Umami ukus se od davnina koristi u spremanju jela. Mnoge namirnice bogate umamijem su se i pre ,,zvaničnog dokaza” o njegovom postojanju koristile za balansiranje ukusa hrane. Rimljani su fermentisani sos od ribe nazivali garum. U vizantijskoj i arapskoj kuhinji koristio se muri, sos od fermentisanog ječma. Soja sos se spominje od 3. veka u Kini. Nalazi se u mnogobrojnim jelima japanske kuhinje.
Za njegovo otkrivanje zaslužan je doktor hemije Kikunae Ikeada sa Tokijskog univerziteta 1908. godine. Dok je istraživao morsku algu kombu, koja se tradicionalno koristi u japanskoj kuhinji, zaključio je da se njen ukus ne uklapa u postojeća četiri. Zbog prijatnosti samog ukusa nazvao ga je umami, ukusan na japanskom. U orginalu ova reče se izgovara ,,oo-mah-mee“.
Smatra se da oko 95% ljudi može da oseti ovaj ukus zahvaljujući specifičnim receptorima za L-glutamat.
Ukus aminokiseline glutamata
Profesor Ikaeda je otkrio da je glutamat ono što daje karakterističan umami ukus. Glutamat je jedna od najčešćih aminokiselina i prisutna je u značajnim količinama kako u biljnim (povrće) tako i u životinjskim izvorima proteina. Dalja istraživanja su pokazala da je za umami potrebno više od samo jedne komponente. Za ovaj osebujan ukus potrebni su i nukleotidi kao IMP (inozin monofosfat) ili GMP (gvanozin monofosfat) karakteristični za namirnice bogate proteinima. GMP se uglavnom nalazi u biljnim, a IMP u mesu i namirnicama životinjskog porekla.
Kombinovanje namirnica bogatih IMP i GMP značajno pojačava umami ukus.
Namirnice bogate umamijem
Prvi naš kontakt s umamijem je majčino mleko. Istraživanja su pokazala da ono sadrži istu količinu umamija kao i japanska dashi supa čuvena po svom umami ukusu, a čak 10 puta više nego kravlje mleko Nalazi se u paradajzu, luku, kupusu, spanaću, celeru, šargarepi, orasima, parmezanu, zrelim sirevima, šparogama, pečurkama, miso pasti, zelenom čaju…
Hrana iz mora takođe ima umami ukus: školjke bakalar, lignje, škampi, tuna, branicn, orada, morske alge. Nalazi se u proizvodima koji sadrže hidrolizirane proteine kao što je sos od soje, kulturama od kvasca ili bakterijskim kulturama.
Kada je glutamat vezan za proteine nema karakterističnog umami ukusa. Procesi kao što su zrenje, odležavanje, sušenje, pečenje, soljenje, fermentacija ili tostiranje razvezuju glutamat i svom ukusu dodaju i umami.
Što je sporije kuvanje, više je umami ukusa.
Umami ukus karakterističan je i za mononatrijum glutamat (MSG) koji je veoma raspostranjen dodatak industrijski proizvedenoj hrani. Dodaje se kao pojačivač ukusa, a kao dodatan argument za njegovu upotrebu navodi se i značajno manja količina natrijuma u odnosu na onu u kuhinjskoj soli. Od početka njegove upotrebe na Zapadu 1917. godine oko MSG se vode značajne debate.
Postavlja se pitanje (ne)škodljivosti mononatrijum glutamata, povezanosti s alergijama, migrenom, hiperaktivnosti…
Kako opisati umami?
Da je ova ukus teško opisati govori i činjenica da koristimo njegovo japansko ime. Najčešće se opisuje kao trajan, tečan, sočan, potpun, da ti krene voda na usta…ukus. Ono nešto što jelo čini posebnim. Smatra se da potiče lučenje pljuvačke i pojačava apetit. Ovaj peti ukus naglašava ostala četiri uravnotežujući njihov odnos dajući tako specifičnu i dugotrajnu aromu jelu.
Svakodnevno intuitivno naglašavamo umami: dodajemo parmezan na testeninu, pečurke mesu, paradajz na picu, zelen mesu za supu…
