Akrilamid je hemijsko jedinjenje koje nastaje pri visokim temperaturama tokom termičke obrade hrane poput pečenja, prženja i roštiljanja, koja je bogata skrobom. Najčešće se formira u hrani kada temperatura pređe 120°C, a ključni proces odgovoran za njegovo stvaranje je Maillardova reakcija, koja hrani daje karakterističnu smeđu boju i hrskavost.
Kako nastaje akrilamid?
Akrilamid se formira iz aminokiseline asparagin i redukujućih šećera (poput glukoze i fruktoze) kada se hrana zagreva na visokim temperaturama (iznad 120C). Da bi akrilamid nastao namirnica mora da sadrži asparagin i redukujuće šećere.
Najčešće se akrilamid nalazi u:
- Pomfrit i čips – jedni od glavnih izvora, posebno kada su preprženi ili prepečeni.
- Pekarski proizvodi – tostiran hleb, hrskavi keksići, krekeri i perece.
- Kafa – posebno pečena zrna kafe i instant kafa.
- Žitarice i musli – pržene pahuljice i hrskavi žitni proizvodi.
- Prerađeni orašasti plodovi – prženi bademi, lešnici i kikiriki mogu sadržati akrilamid.
Akrilamid nije prisutan u svežim i neprerađenim namirnicama. Kuvana hrana (testenina, pirinač, kuvani krompir) sadrže manju količinu akrilamida u odnosu na iste namirnice pripremljene prženjem ili pečenjem jer akrilamid nastaje tek na temperaturama preko 120°C a temperature na kojima se namirnice kuvaju su niže. Mlečni proizvodi i meso ne sadrže akrilamid jer ne sadrže skrob.
Šta se dešava u organizmu kada jedemo prženu hranu?
Kada u organizam unosimo hranu koja sadrži akrilamid kao što je npr pržena hrana, ova supstanca ulazi u krvotok i dolazi do jetre gde se metaboliše. Metabolizam se odvija posredstvom enzima CYP2E1. Kao produkt metabolizma nastaje glavni toksični metabolit – glicidamid.
Glicidamid može oštetiti DNK, izazvati mutacije, povećati rizik od raka, uticati na nervni sistem i reproduktivno zdravlje. Zato je važno smanjiti unos pržene i pečene hrane bogate skrobom kako bi se minimizirala izloženost ovom toksičnom jedinjenju.
Akrilamid – Kako smanjiti unos ove supstance?
Akrilamid se ne može potpuno eliminisati iz ishrane, ali kontrolisanje načina pripreme hrane može značajno smanjiti njegov unos i potencijalne rizike.
- Izbegavati preprženu i pregorelu hranu – hranu pripremati na nižim temperaturama i ne dozvoliti da postane tamno braon ili crna.
- Kuvanje umesto prženja – kuvanje i parenje ne dovode do stvaranja akrilamida.
- Namakanje krompira pre prženja – može smanjiti nivo akrilamida za 30-40%.
- Pečenje na nižim temperaturama – recimo, tostiranje hleba do zlatne boje umesto tamno smeđe.
Za proizvođeče hrane postoje smernice kojima se daju preporuke oko izbora sirovine i tehnološkog postupka kao i uzorkovanja i određivanja nivoa ovog jedinjenja. Ukoliko želite da saznate više Vodič za uspostavljanje mera za smanjenje sadržaja akrilamida u hrani možete pogledati ovde.
Koja količina akrilamida je sigurna po zdravlje?
Ne postoje striktne zakonske granice za akrilamid u hrani na globalnom nivou, ali postoje referentne vrednosti i preporuke za njegovu minimizaciju. Sva značajna. referentna tela su saglasna da je ova supstanca toksična posebno kada se unosi u velikim količinama. Posebnu pažnju treba obratiti na decu zbog telesne mase.
Koliko akrilamida unosimo kroz hranu?
Prosečan dnevni unos akrilamida procenjuje se na:
- 0.3–2.0 µg/kg telesne mase kod odraslih
- Oko 1 µg/kg telesne mase kod dece, koja su izloženija jer konzumiraju više pržene hrane u odnosu na telesnu masu.
Zaključak
Iako ne postoji precizno definisana „bezbedna“ količina, stručnjaci preporučuju da se unos akrilamida maksimalno smanji biranjem manje prerađene i nepržene hrane.
