Kiseli kupus dobija se iz svežeg kupusa procesom fermentacije: glavice kupusa se dobro posole, slože se u odgovarajuće velike posude/kace, naliju se vodom i ostave da stoje.
Fermentacijom/kišeljenjem kupusa povećava se njegova digestibilnost, odnosno svarljivost kao i nivoi određenih vitamina a naročito vitamina C; dolazi do stvaranja korisnih enzimi, antibiotskih i antikancerogenih supstanci.
autor: A. Štimac
ANTIKANCEROGENA AKTIVNOST
Svež kupus, slično ostalom povrću iz ove grupe (familija Brassicacea), kao što su brokoli i prokelj, bogat je glukozinolatima, supstancama koje ispoljavaju antikancerogenu aktivnost. Nažalost, isto povrće sadrži i supstance koje inhibiraju proizvodnju hormona štitaste žlezde ali se iste kuvanjem ili fermentacijom uništavaju.
Studija koja je 2002. godine sprovedena u Finskoj pokazuje da kiseli kupus sardži supstance koje imaju zaštitnu ulogu u borbi protiv raka a koje se formiraju tokom fermentacije kupusa.
Istraživači su otkrili da se u kiselom kupusu nalazi veliki broj komponenti koji pripadaju grupi izotiocijanata a za koje je u laboratorijskim ispitivanjima i na životinjskim modelima pokazano da deluju preventivno na rast ćelija raka, sa posebnim pozitivnim uticajem na sprečavanje razvoja raka dojke, debelog creva, pluća i jetre.
Istraživači su pokazali kako se tokom procesa fermentacije oslobađaju enzimi koji potpuno razgrađuju glukozinolate koji se nalaze u svežem kupusu do izotiocijanata, za koje se smatra da su odgovorni za antikancergeno dejstvo.
U studijama koje su prethodile pomenutom istraživanju pokazano je da izotiocijanati svoje antikancerogeno dejstvo ostvaruju tako što pospešuju samodestrukciju prekancerogenih ćelija.
KORISTAN UTICAJ NA ORGANE ZA VARENJE
Kiseli kupus izuzetno je koristan kao pomoć u očuvanju bakterijske ravnoteže u gastrointestinalnom traktu.
Kiseli kupus je jedna od retkih namirnica koje sadrže probiotsku bakteriju Lactobacilli Plantarum. Ovo je jedna od bakterija koja proizvodi mlečnu kiselinu koja pomaže digestivnom sistemu na nekoliko načina:
- Poboljšava rad imunog sistema povećavajući broj antitela koja se bore protiv infektivnih bolesti;
- Inhibira rast i razvoj patogenih organizama uključujući E.coli, salmonelu i preterani rast gljivica kao što je kandida;
- Učestvuje u sintezi antioksidanasa koji se bore protiv slobodnih radikala;
- Neutrališu antinutritivne supstance.
