Biljna ulja su veoma važna za zdravlje čovekovog organizma jer utiču na kardiovaskularni i nervni sistem: jačaju krvne sudove, smanjuju nivo holesterola, pospešuju elastičnost kože, jačaju kosu i sl. Zdrava biljna ulja su bogata fitonutrijentima zahvaljujući kojima mogu preventivno delovati na pojavu mnogih bolesti. Da bi ulja imala očekivani uticaj na zdravlje moraju se pravilno koristiti.
autor: Doc. dr farm. teh. Marija Radojković
Većini ljudi reč ulje je asocijacija na suncokretovo ulje koje se koristi za prženje, pohovanje, dinstanje. Međutim, u svakodnevnoj ishrani sve su popularnija takozvana zdrava biljna ulja koja se dobijaju presovanjem ili hladnim ceđenjem. Usled takvog načina dobijanja ne dolazi do narušavanja nutritivnog sastava ulja i dobijaju se proizvodi koji su bogati esencijalnim masnim kiselinama, omega-3 masnim kiselinama i vitaminima. Ova ulja se najčešće koriste kao salatna ulja.
Hladno presovano ulje dobija se mehaničkim ceđenjem semena uljarica, za razliku od industrijski dobijenog ulja koje se dobija hemijskim postupkom prilikom kojeg se seme uljarice potapa u heksan. Za razliku od industrijski dobijenog ulja, hladno ceđeno ulje u potpunosti zadržava sve hranljive sastojke, pre svega esencijalne masne kiseline, kojima seme prirodno obiluje.
Industrijski proizvedeno ulje u fazi proizvodnje prolazi kroz najmanje 6 faza rafinacije, jer nerafinisano nije za ljudsku upotrebu, hladno ceđeno ulje je potpuno čisto i ne mora da prođe ni kroz jednu fazu rafinacije. Industrijska prerada uljarica je svakako isplatljivija od tradicionalnog mehaničkog ceđenja, i finalni proizvod, istina je, ima duži rok trajanja, ali bez pozitivnih efekata na ljudsko zdravlje. Tokom industrijskog dobijanja rafinisanog ulja dolazi do unišavanja sastojaka koja se nalaze u uljaricama- esencijalne masne kiseline, koje su neophodne za čovekovo zdravlje, već se dobija ulje bogato transmastima za koje je sasvim izvesno da: udvostručava rizik od srčanog udara, pospešuje razvoj dijabetesa, štetno deluje na vid kod dece, povećava rizik dobijanja raka dojke i prostate, sprečava procese detoksikacije jetre i ometa reproduktivne funkcije.
ULJANA TIKVA/BUNDEVA
Ulje iz golice- semena uljane tikve (Curcubita pepo L.) pripada grupi ulja visoke biološke vrednosti zbog povoljnog sastava masnih kiselina i raznih komponenti koje pokazuju pozitivne efekte na zdravlje ljudi delujući: antiinflamatorno, diuretski, antimikrobno, blokiraju slobodne radikale sl. Najčešće spominjano lekovito svojstvo tikve je vezano za blagotvorno delovanje tikvinog ulja pri regulaciji tegoba prouzrokovanih benignom hipertenzijom prostate (BHP).
Predpostavljeni najvažniji aktivni sastojci su fitosteroli, naročito delta-7-steroli. Konzumiranje ulja semenki tikve preporučuje se kao pomoć kod tegoba nastalih usled uvećanja prostate ali i kao prevencija. Blagotvorno dejstvo ovog ulja iskorišćeno je i kao polazna osnova za izradu dodataka ishrani u vidu tableta, kapsula i drugih farmaceutskih oblika.
Tikvinom ulju se pripisuje i svojstvo jačanja potencije, ubrzavanje oporavka nakon operacija i poboljšanja opšteg stanja organizma.
KOŠTICE GROŽĐA
Upotreba ulja koštice grožđa je sve više u porastu. Pri dijetetskoj ishrani uz malo masnoće pod uticajem ulja koštice grožđa rizik srčanih oboljenja se smanjuje za 41-55%. Od svih dosad poznatih namirnica samo ulje koštica grožđa može izazvati porast nivoa HDL-a (dobar holesterol) uz istovremeno smanjenje nivoa LDL-a (loš holesterol). Pri upotrebi ovog ulja smanjuje se i mogućnost trombogeneze.
Istraživanja iz ove oblasti dokazuju da ulje iz koštica grožđa sadrži slobodne masne kiseline, u visokom sadržaju nezasićene masne kiseline, mono- i digliceride i visoke količine tanina.
Ulja koštice grožđa našlo je primenu i u kozmetičkoj industriji gde predstavlja važnu komponentu masne faze u proizvodima za negu: kose, kože, usta itd. Upotreba ovog ulja u kozmetičkim preparatima nije ogranična, te može da se koristi kao aktivna komponenta (za regeneraciju kože, uklanjanje bora) ili podloga (nosač).
LAN
Ulje iz semena lana (Linum usitatissmum L.) pripada grupi tzv. „sušivih ulja“ zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina. Zahvaljujući visokom sadržaju esencijalnih masnih kiselina, linoleinske i linolne, zatim vitamina A i E, antioksidansima, danas se ovo ulje na tržištu može naći kao specijalno ulje, sa posebnim nutricionističkim preporukama. Zbog visokog sadržaja omega-3 masnih kiselina smanjuje nivo triglicerida i holesterola u krvi.
Laneno ulje se koristi i za spoljnu primenu kod ekcema, psorijaze i kožnih osipa.
Seme lana sadrži još jedan veoma interesantan sastojak – lignane koji mogu imati antikancerogene karakteristike. Zbog specifičnog sastava masnih kiselina, laneno ulje je veoma osetljivo na oksidaciju i ima prilično slabu održivost zbog čega treba posebnu pažnju obratiti na rok trajanja pri kupovini i konzumaciji.
KUKURUZNE KLICE
Na osnovu sadržaja ulja, kukuruz (Zea mayus L.) se ne može ubrajati u tipične uljarice, iako se svetska proizvodnja ulja kukuruznih klica kreće oko 1.5 miliona tona godišnje. Zrno kukuruza u odnosu na ostale žitarice sadrži mnogo, a u odnosu na uljarice malo ulja 3,5-7%. Ulje kukuruznih klica odlikuje dobra oksidativna stabilnost koja proizilazi iz činjenice da ovo ulje odlikuju: specifična raspodela masnih kiselina u molekulu triglicerida, visok nivo prirodnih antioksidanasa, odsustvo hlorofila i prisustvo ubikinona (koenzima Q) u ulju. Sirovo ulje kukuruzne klice sadrži i relativno visoke količine fosfatida, osim toga u ulju su prisutni i voskovi, u veoma malim količinama, koji prouzrokuju zamućenje ulja pri nižim temperaturama.
Ulje kukuruznih klica zbog prijatnih senzornih svojstava, visokog sadržaja esencijalnih masnih kiselina i tokoferola spada u grupu nutritivno najvrednijih ulja.
PŠENIČNE KLICE
Pšenične klice predstavljaju oko 2% od ukupne mase zrna, a sadrže 8 do 14% ulja. Ulje pšeničnih klica se svrstava u grupu izuzetno značajnih ulja sa izuzetno visokim sadržajem tokoferola, zatim provitamina iz grupe vitamina D, karotenoida tj. provitamna A, sterola i drugih važnih mikronutrienata. Vrednost ulja pšeničnih klica se ogleda, prvenstveno, u visokom sadržaju ukupnih tokoferola, te se za ulje pšeničnih klica može slobodno reći da predstavlja najbogatiji prirodni koncentrat vitamina E.
Ulje pšeničnih klica se zahvaljujući visokom sadržaju esencijalnih masnih kiselina, tokoferola i ostalih mikronutrienta, može konzumirati neposredno kao „bio-ulje“ (pomoćnog lekovitog dejstva) ili se može koristiti u medicinske i kozmetičke svrhe kao specijalno uje.
