Surutka je tečna faza koja se dobija u proizvodnji proteinskih mlečnih proizvoda. To je tečnost koja se izdvaja iz gruša posle koagulacije mleka enzimima, kiselinama, određenim hemikalijama i toplotom. Ona je sporedni proizvod u izradi sireva, odnosno proizvodnji kazeina i koprecipitata mlečnih proteina.
U zavisnosti od postupka koagulacije mleka razlikuju se dva tipa surutke:
- slatka (nastaje koagulacijom mleka proteolitičkim enzimima) i
- kisela surutka (dobija se nakon koagulacije mleka kiselinom). Kisela surutka zaostaje nakon proizvodnje različitih sireva: tvrdih, polutvrdih i mekih sireva; svežih sireva, kvarka, zrnastog svežeg sira, kotidža, kiselog kazeina, sirišnog slatkog kazeina, termokvarka, „kuvanog sira“ ili koprecipitata.
Nutritivna i biološka vrednost
Za surutku se može reći da je mala riznica hemijskih jedinjenja, iako ima izuzetno nizak sadržaj suve materije, manji od 7%.
Hemijski sastav surutke varira i zavisi od različitih faktora, između ostalog od: načina ishrane, perioda laktacije, rase i vrste životinje, načina dobijanja i sl. Uobičejano je da ona sadrži oko 50% nutritivnih komponenata mleka koje čine laktoza (70-80%), proteini surutke (10-12%), mineralne materije (oko 8%), vitamini rastvorljivi u vodi, mast (do 1%) i mlečna kisleina.
Nutritivno najvrednija komponenta surutke su proteini.
Najzastupljeniji su: β-laktoglobulin, α-laktalbumin, frakcije glikomakropeptid (GMP), imunoglobulini, laktoferin i laktoperoksidaza. Visoka nutritivna vrednosti surutke je posledica i visokog sadržaja esencijalnih aminokislina: izoleucina, lizina, treonina i triptofana. Velika biološka vrednost proteina surutke (blizu 100) je posledica sadržaja i povoljnog međusobnog odnosa nabrojanih aminokiselina. Biološka vrednost je malo niža od vrednosti koju poseduje celo jaje.
Količina slobodnih aminokiselina u suruci je 6-9 puta veća nego u mleku, što se objašnjava hidrolizom belančevina sirišnim fermentom i radom mlečno kiselih bakterija.
Dnevne potrebe za većinom esencijalnih aminokiselina mogu se podmiriti kozumiranjem 1,5 L surutke.
Po određenim dugogodišnjim studijama dr Popović-Vranješ, dr Milanović, dr Vujičić, dr Carić i drugih istraživača naše zemlje koji su svoj rad posvetili ovom proizvodu, proteini surutke zajedno sa još nekim imunoglobulinima, se nazivaju i zaštitnim proteinima, imaju i funkciju da štite mlečne žlezde i novorođenče od infekcija.
Po svim urađenim studijama proteini surutke i mleka spadaju u najkvalitetnije proteine životinjskog porekla. Sa druge strane sadržaj masti je izuzetno nizak, oko 0,05%, što surutku izdvaja kao supernamirnicu u ishrani namenjenoj sportistima poslednjih 20 godina.
U pogledu enzimskog sadržaja identifikovano je preko 60 različitih enzima. Što se tiče sadržaja vitamina i minerala u slatkoj i kiseloj surutki, surutki u prahu dobijenoj od slatke i kisele surutke, najviše je vitamina C, riboflavina, vitamina B6, pantontenske kiseline i značajne količine minerala Ca, N, K i P.
Uticaj na zdravlje
Značaj uvođenja surutke u ishranu ogleda se u pozitivnom i poželjnom dejstvu prvenstveno na digestivni sistem. Surutka u kojoj se nalaze laktobacili i bifidobakterije utiče na poboljšanu peristaltiku creva, utiče profilaktički, utiče na mikrobiološku stabilnost digestivnog trakta, stimuliše imuni sistem, kefirne kulture pokazuju jaku aktivnost u degradaciji holesterola u mleku.
Surutka utiče u terapiji niza poremećaja i oboljenja kao što su: infantilna i putnička dijareja, dijareja prouzrokovana antibioticima, stresne situacije, lečenje karcinoma debelog creva, stvaranje toksičnih amina, protiv konstipacije, holesterolemije, intolerancije laktoze i dr.
Surutka u ishrani sportista
Danas posebnu pažnju u oblasti surutke zauzimaju programi ishrane namenjenim sportistima. Veliki je broj dijetetskih suplemenata na bazi aminokiselina surutke, kao i prehrambenih proizvoda sa posebnom namenom, tzv. funkcionalnih proizvoda.
Oprez u pogledu takvih proizvoda treba imati ako se posmatra negativna karakteristika surutke koja ima već pomenut nizak sadržaj suve materije i laku kvarljivost. Surutka zbog svog hemijskog sastava nije termostabilna i neophodno je povesti računa koji su industrijski postupci primenjeni u dobijanju različitih izolata.
Takođe, u ishrani preporuka je konzumiranje surutke bez dodatne termičke obrade i u roku trajanja koji je definisan deklaracijom.
ZANIMLJIVOSTI:
- Surutka se dugo smatrala otpadom mlekarske industrije i nije se smatrala vrednim poluproizvodom. Iz razloga očuvanja ekoloških vodotokova i zdrave životne sredine, uobičajeno ispuštanje surutke kao otpadne vode zamenjeno je preradom surutke kao prehrambenog proizvoda tek 70tih godina prošlog veka. Nasuprot tome prvi industrijski pokušaj koncentrisanja i sušenja surutke patentiran je 1920.godine. Danas se surutka koristi za ljudsku ishranu, za stočnu hranu i za tehničke svrhe.
- Danas postoji čak 11 grupa surutkinih proizvoda, u koje spadaju i surutkina pavlaka, pasta, sirup (glukozno-galaktozni) koji su našli primenu u konditorskoj industriji, a koji su konzumentima manje poznati.
- Ekspanziju u Srbiji je doživela surutka dobijena iz mlekarske industrije kozjih proizvoda. Razlika surutki na tržištu postoji na osnovu mleka iz koji su dobijene.
- Surutka se preporučuje kao osnova terapije regenerecije jetre upravo zbog navedenog hemijskog sastava, pri čemu se u ove svrhe mora konzumirati svakodnevno duži vremenski period, o čemu je neophodno posavetovati se sa lekarom.
