autor: dr. farm. tehnologije Marija Radojković
Kinezi su uvereni da je slatko jedan od ukusa koji je neophodan za održavanje ravnoteže u organizmu. Slatke namirnice unosimo u organizam od ranog detinjstva i naviknuti na taj ukus mnogi od nas osećaju “krizu” ako tokom dana ne pojedu nešto slatko. Međutim, danas smo sve svesniji kalorijske vrednosti i činjenice da “omiljeni” šećer u organizmu se pretvara u “neomiljenu” mast, zbog čega tražimo alternative.
Sa jedne strane skloni smo odluci da ne želimo da konzumiramo šećer, a u isto vreme ne želimo da se odreknemo slatkog ukusa. Potrebu čoveka da unosi slatke namirnice koje ne sadrže šećere iskoristile su brojne multinacionalne kompanije koje stvaraju proizvode koji zamenjuju šećer. Tako da danas na tržištu postoji veliki broj veštačkih zaslađivača i zaslađivača biljnog porekla.
Stevija je biljka koja danas ima status biljke sa dokazanim farmakološkim dejstvom i značajnom pozicijom među prirodnim zaslađivačima zbog karakteristike da je u svežem ili suvom obliku od 10 do 15 puta slađa od šećera a njen ekstrakt oko 300 puta slađi.
Ukupno dvesta različitih vrsta čini rod Stevia (porodica Asteraceae) i među svim vrstama najslađi ukus i najširu primenu ima Stevia rebaudiana (Bertoni). Stevia rebaudiana je višegodišnja zeljasta grmolika biljka koja raste preko 80 cm, listovi su joj nasuprotni i nazubljeni, slatkog ukusa. Poreklom je iz severoistočnog Paragvaja i delova Brazila, a komercijalno se uzgaja u Urugvaju, srednjoj Americi, Izraelu, Tajlandu, Australiji, Japanu, Koreji i Kini. Povećanom potražnjom i sve širokom upotrebom poslednjih godina se uzgaja i na Balkanskom poluostrvu.
U 19. veku steviju je Europi predstavio dr. Moisés Santiago Bertoni, švajcarski naučnik i tako omogućio njeno širenje po celom svetu. Godine 1931. francuski hemičari su iz stevijinih listova izolovali dva jedinjenja – rebaudiozid A i steviozid, jedinjenja koja su odgovorna za sladak ukus stevije. Steviju već vekovima koriste južnoamerički Indijanci kao zaslađivač i prirodni lek protiv šećerne bolesti, povišenog pritiska i kao pomoć pri zarastanju rana.
Kao zaslađivač stevija se može naći u obliku praha (koji se dobija mlevenjem suvih listova) i tečnog ekstrakta. Da bi se stevija koristila u obliku tečnog esktrakta po međunarodnim propisima mora sadržati najmanje 95% rebaudiozida A i steviozida. Slatkoća pojedinih steviozid glikozida je vrlo različita. Najslađi je rebaudiozid A, a nešto manje sladak steviozid B koji je slađi je čak oko 300 puta od 0,4% rastvora i 150 puta od 4% rastvora i 100 puta od 10% rastvora saharoze.
Istraživanja iz Japana, zemlje u kojoj se ova biljka najviše koristi, su pokazala da su stevija i steviozid glikozidi vrlo stabilni. Nisu osjetljivi na promene temperature, promene pH vrednosti sredine, a nisu podložni ni procesima fermentacije. Zbog ovakvih osobina su vrlo poželjni za zaslađivanje raznih prehrambenih proizvoda i farmaceutskih pripravaka, posebno onih namenjenih dijabetičarima i osobama čije zdravstveno stanje zahteva redukciju unosa saharoze.
Primena čistih steviozid glikozida kao zaslađivača utiče na neke rizike koji su povezani sa unosom saharoze, npr. zbog svog antimikrobnog delovanja utiču na sprečavanje razvoja mikroflore koja izaziva promene na desnima i zubima zbog čega je stevija često korišćena u formulaciji proizvoda za čišćenje i negu zuba i usne duplje.
Većina ostalih bioloških aktivnosti koje se pripisuju steviji nisu direktno i isključivo povezane s njenim najpoznatijim jedinjenjima, nego su rezultat delovanja ostalih biološki aktivnih komponenti prisutnih u listu. Iz navedenih razloga se ne mogu od steviozid glikozida i proizvoda koji ih sadrže očekivati učinci koji se spominju uz steviju kao biljku, odnosno njen list.
Danas se stevija reklamira kao biljka sa mnogim dejstvima, međutim mnoga istraživanja koja su bazirana na dokazivanju aktivnosti i dejstava lista stevije i ekstrakta stevije nisu završena, zbog čega ne postoje pouzdavi dokazi i podaci o ukupnom spektru dejstava biljke. Takođe, neosporna je činjenica da stevija i jedinjenja koja ulaze u njen sastav imaju bitnu ulogu u biohemijskom mehanizmu živog organizma.
Najviše studija je sprovedeno u svrhu što verodostojnije procene uticaja stevije na nivo šećera u krvi i smanjenje krvnog pritiska. Istraživanja i studije sprovedene u ovoj oblasti su dosta različite. Sa jedne strane je dokazano da konzumiranje stevije i zamena konzumnog šećera sa stevijom utiče na nivo glukoze u krvi, nivo insulina i krvni pritisak, kao i na profil lipida i telesnu masu čoveka.
Međutim postoje i istraživanja koja pokazuju da upravo promene do kojih dolazi usled konzumiranja stevije nisu statistički značajne i da je sva aktivnost koja se pripisuje steviji upitna.
Japan je zemlja koja u najvećoj meri proizvodi i koristi steviju kao prirodni zaslađivač, shodno tome da su ostali zaslađivači zabranjeni. Zanimljivo je da su stevija i steviozidi bili zabranjeni u SAD-u jer su smatrani "adulterantom" tj. svaki proizvod zaslađen stevijom smatra se falsifikovanim! Stevija je bila zabranjena i na području EU, ali po svemu sudeći situacija se brzo menjala. Krajem 2008. uprava za hranu i lekove SAD-a (FDA) odobrila je njegovu upotrebu u svojstvu aditiva sa statusom GRAS (generalno prepoznatljiva kao neškodljiva) što je bio dovoljan znak da se ponovo nađe u upotrebi i u Europa.
List biljke stevije je korišćen je stotinama godina kao sredstvo za zaslađivanje kod indijanskih plemena Guarani u Paragvaju jer šećer nije postojao.
Međutim, ono što je važno jeste da su plemena ovu biljku koristila kao lekovito sredstvo najčešće uz njihov tradicionalni mate čaj. Ono što izdvaja steviju u odnosu na druge zaslađivače jeste upravo već pomenuta činjenica da sladak ukus ne potiče od ugljenihhidrata, već od pomenutih glikozida.
