autor: Dr. farm. tehnologije Marija Radojković
Spelta (Triticum aestivum ssp. spelta (L.) Thell) ili krupnik je vrsta pšenice, koja se koristi u humanoj ishrani vekovima. Do prve polovine 20. veka je bila masovno korišćena, kada ukrštanja različitih sorti i popularizacija žitarica sa većim prinosom, speltu stavljaju po strani toliko, da postaje zaboravljena. Međutim, buđenjem ekološke svesti savremenog čoveka, osamdesetih godina XX veka ona se vraća na sve liste preporučenih namirnica za svakodnevnu upotrebu.
Prednost spelte u odnosu na ostale žitarice ogleda se u tome što je nutritivno bogata namirnica, a sa druge strane poljoprivredno nezahtevna u pogledu uzgajanja. Spelta ima više vrsta, i ona koja se danas koristi je nastala ukrštanjem sa mekom/običnom pšenicom.
Spelta je žitarica čije zrno ima debelu opnu, koja je bolje štiti od insekata, od pesticida i drugih otrovnih materija pa je i vrlo pogodna za organski uzgoj. Gajenje spelte se ne razlikuje od gajenja obične pšenice, izuzev „skromnije” primene mineralnih đubriva i sredstava za zaštitu bilja. Zbog čega je njeno gajenje rentabilnije od obične pšenice.
Hranljivi sastojci
U pogledu hemijskog sastava dominiraju belančevine, esencijalne aminokiseline, masti, fitosteroli, dijetetska vlakna, minerali i vitamini.
Često se može naći podatak u literaturi da svojim hemijskim sastavom obezbeđuje sve potrebne hranljive sastojke za život čoveka. Od aminokiselina u najvećem procentu su prisutni leucin, metionin, fenilalanin i triptofan. Fenilalanin učestvuje u sintezi dopamina, noradrenalina i adrenalina, što je bitno za funkciju čovekovog organizma. Triptofan učestvuje u sintezi serotonina, što opet ukazuje na lekovitost zrna spelte.
Od vitamina najviše sadrži vitamin B1, B2, niacin, kao i vitamin B12, a u pogledu minerala prednjače magnezijum, fosfor, selen, cink. Ono što izdvaja speltu u poređenju sa drugim namirnicama jeste vezanost minerala za organski ugljenik, što doprinosi lakšoj i kompletnoj apsorpciji u organizmu.
Naročito je zanimljivo i to da su dijetetska vlakna spelte lako rastvorljiva u vodi, što omogućava dobru resorpciju hranljivih materija u organizmu. Upravo zato i gluten iz spelte koji je rastvorljiv u vodi, i pri grejanju se razlaže je lakše svarljiv u poređenju sa glutenom koji se nalazi u pšenici koji obrazuje kuglice. Takođe, shodno tome da je biljna vrsta koja se pretežno uzgaja organski, ne sadrži u sebi inhibitore enzima koji utiču na varenje.
Spelta i zdravlje
O lekovitom dejstvu spelte ima mnogo podataka u literaturi. Fokus naučne zajednice poslednjih decenija pored heljde, amaranta, kinoe, sirka, kamuta usmeren je i na speltu. Hranjive materije u spelti ne opterećuju probavni sistem, organizam ih lako usvaja i brzo ulaze u krvotok. Na taj način ćelije organizma su optimalno ishranjene i sposobne za visoke učinke. Hleb od spelte i proizvodi od spelte se posebno preporučuju sportistima.
Svojim sastavom spelta može pozitivno uticati na podizanje imuniteta, utiče na sniženje holesterola, odličan je izbor kod osoba koje imaju problem sa anemijom.
U kineskoj tradicionalnoj medicini postoje podaci da je namirnica koja greje, ali i hidrira organizam, jača slezinu-pankreas.
Preporučuje se osobama koje su iscrpljene i malaksale, naročito usled problema sa digestivnim traktom (dijareja, konstipacija, grčevi itd.). Na tržištu se mogu naći svi proizvodi od spelte, brašno meko, tvrdo, od celog zrna, testenina, griz, pekarski proizvodi.
U Srbiji postoji par domaćinstava koja su svoju proizvodnju usmerila samo na uzgajanje ove žitarice. U poslednje vreme popularizacijom svežih sokova od „trava”, nalazi se veliki broj sajtova i blogova koji iznose informacije o uticaju sveže ceđenog soka od trave spelte na kancerogene ćelije. Informacije koje su tamo plasirane su donekle osnovane ako se uzme u obzir visok sadržaj hlorofila u travnatim izdancima spelte, ali su naučno i klinički još uvek u fazi dokazivanja.
