napisao: Danijel Jurić, diplomirani inženjer prehrambene tehnologije
Sir je prehrambeni proizvod sa dugom tradicijom. Njegov nastanak se uglavnom povezuje sa arapskim nomadima koji su slučajno noseći mleko u improvizovanoj posudi od životinjskog mehura, primetili raslojavanje mleka nakon određenog vremena na surutku i sir. Sam proces nastanka sira je uzrokovao enzim (izolovan iz životinjskog mehura) koji je izazvao kolagulaciju mleka na viskokim temperaturama u pustinji. Od davnina do danas sir predstavlja i prestižnu namirnicu.
Vrste sira nam otvaraju jednu ogromnu kategoriju proizvoda. Koju vrstu sira ćemo dobiti zavisi koju vrstu mleka smo koristili kao polaznu sirovinu i koji način fermentacije smo primenili. Najčešće korišćena polazna sirovina, mleko, je: kravlje, kozije, ovčije, mleko bufala, ovseno i razna biljna mleka koja su poslednjih godina u ekspanziji.
Vrste sireva koje su aktuelne kod nas i u svetu su: mladi sir, salamureni sir, polutvrdi sir, tvrdi sir, topljeni sirevi, dimljeni, specijalne vrste sireva sa posebnim kulturama i drugi. Karakteristično za svaku vrstu sira je i sadržaj mlečne masti koji znatno varira od vrste do vrste kao i sama tehnologija pravljenja, ali i vreme zrenja koje je potrebno da bi se dobili karakteristični i svojstveni ukusi.
U nastavku ove priče o siru kao kompleksoj i veoma karakterističnoj namirnici, biće predstavljene vrste sira koje nisu karakteristične za naše podnevlje, ali se godinama uvoze i nalaze se u ponudi većine restorana i marketa u Srbiji.
ROKFORD I GORGONZOLA
Posebna vrsta plavih sireva u našem narodu poznata kao „buđav sir” karakterističan po plavim plesnima na svojoj površini i unutrašnjosti. Proizvodi se od kravljeg mleka, uz dodatak kulture Penicilium gorgonzola. Sama tehnologija je veoma karakteristična, jer se u toku samog zrenja bakarnim žicama probijaju komadi sira da bi kiseonik iz vazduha prodirao u sredinu i ubrzavao proces zrenja. Sir ima crvenkastu debelu koru koja je prošarana flekama buđi. Karakterističan pikantan ukus sa slatkom notom ovog vrhunskog sira svakako je blaži od mirisa koji ovaj sir oslobađa.
MOZZARELLA
U starom Rimu su je pravili od ovčijeg mleka, a danas se dobija od bivoljeg i kravljeg mleka. Sadrži veliki procenat vode i ima karakterističan svež ukus na mleko. Ako je svež odlikuje se čvrstinom i elastičnošću a čuva se u surutki. Postupak proizvodnje se naziva „filata”, što znači razvalčit. Mlečna smesa se ostavi da stoji jedno vreme u surutki, pa se zatim vadi iz nje i ispira vodom zagrejanom na 80°C. Smeša se zatim meša, gnječi i razvlači dok se ne dobije mekana i glatka masa, nalik na testo. Smeša se tada formira u kugle ili pletenice te stavlja u hladnu vodu kako bi se ohladila. Ohlađena mozzarella se stavlja u surutku, a što je duže u njoj, to postaje slanija. Danas se Italijanska kuhinja ne može zamisliti bez mozzarelle.
PERMIĐANO-REĐENO
Ovaj delikates se priprema između polovine aprila i polovine novembra. Večernje obrano mleko se pomeša sa svežim jutarnjim i stavlja u kazane sa duplim dnom da odstoji jedno vreme. Pošto se usiri, sirna masa se ispra i zatim se intezivno meša na visokim temperaturama.
Komadići sirne mase se fino raspodele. Nakon toga, masa se ostavlja da se ohladi jedno 15 min, a čvrstina sirne mase i kiselina surutke se kontrolišu. Potom se stavlja u drveni obruč i sa poklopcem odozgo ide pod presu gde svaki sat biva okretana. U zavisnosti od težine, period boravka u rastvoru soli i vode je do 3 nedelje, a proces sazrevanja je čak 2-3 godine. U početku se sir svaki dan okreće i četka, zatim sve ređe, dva puta nedeljno i na kraju jednom nedeljno.
Nakon godinu dana premaže se maslinovim uljem (kao zaštitnim sredstvom) i tako sazreva dalje u nešto hladnijem prostoru. Korica je specifične slamnatožute boje, sir je veoma suv i čvrst, bez rupica, lako se renda, u ustima se topi. Odličnog je ukusa.
GAUDA
Gauda je polutvrdi Holandski sir od kravljeg mleka, nazvan po istoimenom holandskom gradu. U zavisnosti od perioda zrenja kojem je bio podvrgnut, sir je žute do narandžaste boje. Sir je punog, bogatog ukusa, s tim što je sve pikantniji kako mu se povećava vreme dozrevanja. Gauda se proizvodi od kravljeg mleka, koje se zagreva do određene temperature, pa se u njega dodaje sirište i bakterijska kultura. Tako začinjeno mleko se podgreva dok se surutka ne odvoji od usirenog dela. Samo 10% početne mlečne mase se pretvara u sir i stavlja u posebne okrugle kalupe, zahvuljujući kojima gauda ima svoj karakterističan oblik, po kome je svuda prepoznaju.
Gauda se, zatim, suši nekoliko dana, pre nego što se presvuče zaštitnim slojem voska, da bi se sprečilo preterano oticanje tečnosti iz nje. Tako zaštićena, stavlja se u specijalne komore u kojima sazreva određeno vreme, pod precizno određenim uslovima. Period zrenja varira od nekoliko nedelja do preko godinu dana.
Danas, zermin gauda je prera-stao u generičko ime, i nije ograničen samo na sireve nastale u Holandiji. Gauda koja se izvozi je obično sa kraćim periodom zrenja, odnosno mlađa. Ona je žute boje koja podseća na boju slame i period zrenja joj varira između jednog i šest meseci. Takav sir je obično obmotan voskom u kombinaciji žute i zelene i žute i crvene boje, u zavisnosti od starosti. Gauda ima notu gorčine u sebi, kada je probate, ali je ukus, ipak, znatno kremastiji i puniji u odnosu na ostale svetski poznate vrste u toj kategoriji sireva.
MASKARPONE
Mascarpone sir se vezuje za Italiju, Milansku regiju. Maskarpone je ekstramasni sveži sir od kravljeg mleka, uz dodatak pavlake skinute sa mleka. Pavlaka je višak masnoće skinut sa mleka od kojeg se pravi parmezan. Ponekad se, pre proizvodnje, u pavlaku dodaje i puter mleko, u zavisnosti od proizvođača. Pošto dođe do zgrušavanja, sir se ostavlja da sam otpusti surutku, bez dodatnog pritiska na smesu. Ova vrsta sira nema nikakav period zrenja.
Da bi se ovaj sir proizveo, u pavlaku se, kao supstanca za sirenje, dodaje citrična ili tartarična kiselina (organska kiselina koja se nalazi u mnogim biljkama- posebno grožđu, bananama i različitim vrstama urmi; to je jedna od glavnih kiselina koje se nalaze u vinu), mada se u industrijskoj proizvodnji najviše upotrebljava limunska. Maskarpone je jako zastupljen u kuhinji italijanske regije Lombardije, čiji je i zaštitni znak. Ima mlečno belu boju i jako lako se maže. Svež ima aromu mleka i pavlake i ponekad se koristi umesto parmezana i putera kao dodatak za zgušnjavanje i obogaćivanje rižota. Ovaj sir je i glavni sastojak čuvene poslastice titramisu.
HEDDAR
Tradicionalni engleski sir s najmanje 48% masnoće. Tvrde strukture, odličan je za grickanje. Pod ovim je imenom poznat od 16. veka, kad se i proizvodio blizu Cheddar Georga. Cheddar je polutvrdi kravlji sir čiji ukus može biti blag, ali i izuzetno jak. Jedan je od najpoznatijih vrsta sira u svetu.
Zbog široke rasprostranjenosti, kvalitet sira varira od jednog do drugog područja. Mnogi potrošači ovaj sir prepoznaju po narandžastoj boji koja mu se tradicionalno dodaje. Prava boja Cheddar sira je u stvari krem ili bela, iako je narandžasta postala sve učestalija. Ukus varira, zavisno od toga na koji način je napravljen i koliko dugo stoji. Mladi cheddar sir je blagog okusa, dok sir koji duže sazrijeva ima jači, oštriji ukus. Sazrevanje ovog sira može trajati najmanje tri meseca. Sazrevanjem, gubi se vlaga i njegova tekstura postaje suva i mrvljiva. Karakterističan ukus postaje primetan u 12. mesecu zrelosti sira, a period sazrevanja traje nekoliko godina.
Istina je da je sir, sam po sebi, izvor masti, i to one zasićene, kao i to da izaziva holesterol. Sir, međutim, ima i svojih pozitivnih strana: on je bogat proteinima životinjskog porekla, kao i kalcijumom (dva sastojka koja su većini nas preko potrebna). Ne dozvolite da vas sastav obeshrabri i natera da sir izbacite iz svakodnevne ishrane, jer postoje načini da on i dalje ostane deo vaše svakodnevne kuhinje. Vodite računa o načinu kombinovanja sireva u samom obroku i uživajte uz parče sira i čašu vina svakodnevno.
