Senf je namirnica koja ima brojne pozitivne efekte na zdravlje ali i jednu veliku manu a to je da je namirnica visokog alergijskog potencijala.
Ubrzani tempo života doveo je do porasta popularnosti brze hrane i gotovih jela. Proizvođači ovakvih proizvoda uglavnom se fokusiraju na pristupačnost i ukus hrane, pokazujući manje interesovanja za sastav i uticaj na zdravlje. Međutim, tek poslednjih godina, sa porastom hroničnih nezaraznih bolesti, počela je da se obraća pažnja na zdravstvene efekte sastojaka hrane.
Sada se trend zdrave ishrane iz godine u godinu povećava, zahtevajući od proizvođača da menjaju karakteristike svojih proizvoda. Stoga se u ishrani sve više koriste namirnice koje u sebi sadrže bioaktivna jedinjenja. Jedna od tih namirnica je senf, bez kojeg je današnja moderna kuhinja nezamisliva a očekuje se da će se njegova konzumacija još više povećati u budućnosti.
Drevni recept Rimljana je osvojio savremeni svet
Smatra se da su senf otkrili Rimljani mešajući seme slačice sa nefermentisanim sokom od grožđa. Tako dobijenu pastu su koristili za poboljšanje ukusa i mirisa, najčešće mesa i ribe, ali i kao sredstvo koje sprečava kvarenje hrane. Kasnije se receptura spravljanja senfa proširila na celu teritoriju Rimske imperije, a zatim i na ceo svet.
Senf, blago iz semenki crne slačice
Danas senf predstavlja proizvod dobijen mešanjem fino samlevenih ili celih semenki slačice sa vodom, sirćetom ili vinom. U proizvodnji senfa mogu se koristiti i kuhinjska so (najviše 15% suve materije), šećer, začini, ekstrakti začina i druge dodatne sirovine kao što su ren, paradajz i sl. Senf usporava kvarenje hrane i produžava joj rok trajanja, usporava oksidaciju lipida, povećava sadržaj proteina i uopšteno doprinosi boljoj prihvatljivosti hrane.
Tip slačice diktira i tip senfa
Glavna komponenta senfa, od koje potiču njegovi blagotvorni efekti na zdravlja, jeste slačica. To je jednogodišnja zeljasta biljka, sa malim žutim cvetovima iz porodice Krstašica (Brassicacea) i do danas je poznato oko 40 različitih podvrsta. Ipak, na osnovu boje i ukusa razlikujemo 3 osnovna tipa slačice: bela (Sinapis alba), crna (Brassica nigra) i smeđa, indijska ili ruska (Brassica juncea). Sva tri tipa se mogu koristiti u proizvodnji senfa, pa je tako senf od bele slačice blagog ukusa i svetlo žute boje; senf od crne slačice prodornog, ljutog ukusa i tamno braon boje; a senf od smeđe slačice ljutkastog ukusa, smeđe boje i kod nas je manje u upotrebi.
Da li je slačica lekovita?
Seme slačice se od davnina smatralo lekovitim, a jedna od značajnih primena jeste kao protivotrov kod ujeda škorpija i zmija. To je jedan od najstarijih začina kojeg su koristili još stari Egipćani. Svoje dragocene efekte slačica duguje glukozinolatima – jedinjenjima bogatih sumporom, među kojima se posebno izdvajaju sinalbin (dominantno u beloj slačici) i sinigrin (dominantno u smeđoj i crnoj slačici).
Slačica, senf i zdravlje
Kada dođe do oštećenja ćelija semena slačice, ova jedinjenja dolaze u kontakt s jednim specifičnim enzimom koji se naziva mirozinaza. Pod dejstvom ovog enzima iz glukozinolata nastaju tiocijanati i izotiocijanati koji daju senfu karakterističan miris i ukus, ali i niz pozitivnih svojstava: oni deluju kao antioksidansi, sprečavaju zapljenje, ubijaju bakterije i gljivice i imaju antikancerogeni efekat naročito kod raka debelog creva. Jak i oštar miris doprinose pročišćavanju sinusa, a specifičan ukus dovodi do povećanja apetita, ali i boljeg varenja hrane.
Slačica sadrži i masno ulje koje je dobar izvor ω-3 i ω-6 masnih kiselina koje imaju niz lekovitih osobina, a neke od njih su da štite srce i krvne sudove, snižavaju nivo holesterola, blagotvorno deluje na mozak i nerve, ubrzavaju metabolizam…
Pored toga seme slačice sadrži i rastvorljiva dijetna vlakna koja smanjuju nivo šećera u krvi, a samim tim i rizik od razvoja dijabetesa.
Seme slačice sadrži i gvožđe, kalcijum, cink, mangan, selen, magnezijum, fosfor i mnoge druge minerale koji imaju niz pozitivnih efekata, pa tako magnezijum snižava krvni pritisak i prevenira dijabetes, a selen može da pomogne u sprečavanju astmatičnih napada i reumatskih bolesti. Slačica sadži i vitamine od kojih treba pomenuti vitamin E, C, B1, B3 i B6.
Pored gore navedenih zdravstvenih benefita koji potiču od semena slačice u senf se mogu dodati i druge lekovite biljke poput korijandera, bosiljka, mirođije i drugih. Stoga ove biljke deluju zajedničkim snagama i to najviše na sistem organa za varenje povećavajući apetit i stimulišući protok pljuvačke i digestivnih sokova olakšavajući na taj način varenje hrane i pražnjenje.
Senf ipak nije potpuno bezazlen
Senf predstavlja namirnicu visokog alergijskog potencijala te alergije na senf nisu retkost. Tada i najmanja količina senfa može dovesti čoveka u životno ugrožavajuću situaciju. Ovaj neželjeni efekat senf takođe duguje slačici, a najbolji lek za ovu vrstu alergije jeste izbagavanje konzumacije proizvoda koji u sebi sadrže slačicu.
U malim količinama (koje se dodaju jelima kao začin i prilog) senf je bezbedan osim u slučaju alergija, ali ukoliko unosimo visok sadržaj glukozinolata kroz konzumaciju velikih količina senfa, oni mogu izazvati inhibiciju rasta i poremećaj metabolizma joda.
Takođe jedna masna kiselina (eruka kiselina) u velikim dozama može negativno uticati na krvne sudove, jetru i plodnost. Međutim, danas su prisutne sorte koje sadrže ovu masnu kiselinu u minimalnoj količini ili je ne sadrže uopšte.
Svi ovi neželjeni efekti, osim alergija, su utvrđeni pri konzumaciji veoma visokih doza i to na životinjama te je mogućnost pojave ovih neželjenih efekata prilikom konzumacije senfa za sada samo teorijska mogućnost.
Ipak posebnu pažnju prilikom konzumacije senfa treba da obrate osobe sa hroničnim gastritisom ili čirom na želucu, kao i osobe koje imaju poremećen rad štitaste žlezde.
Senf kao zdrav dodatak zdravoj ishrani
Konzumiranje senfa neće nadoknaditi negativne uticaje generalno nezdrave ishrane ili nedostatak fizičke aktivnosti na zdravlje čoveka. Ukoliko jedete masnu i nezdravu hranu sa senfom nemojte se nadati da će ta mala količina senfa učiniti obrok zdravim. Zbog toga treba voditi računa o ishrani i zdravo se hraniti, a senf koristiti samo kao još jedan zdravi dodatak zdravoj hrani. Ne zaboravite da budete i fizički aktivni nakon unošenja zdravog obroka začinjenog ukusnim, ljutkastim i aromatičnim senfom.
