napisao: Danijel Jurić, dipl. inženjer prehrambene tehnologije
Pečurke su od davnina poznate i korišćene kao izvor hrane. Najpre su rasle i sakupljale se u svom prirodnom staništu da bi poslednjih decenija proizvodnja pečuraka u veštačkim uslovima dostigla svoju ekspanziju. Kroz istoriju, uloga pečurka u lečenju mnogih poremećaja prvenstveno imuniteta je opisana još u starim tradicionalnim istočnjačkim medicinama. Kinezi i danas u sklopu svoje tradicionalne medicine koriste više od 100 različitih vrsta pečuraka. Jestive pečurke često se smatraju terapijskom hranom koja poseduje antikancerogena, antivirusna i profilaktička dejstva.
Povećana potražnja uticala je na proizvodnju različitih vrsta pečuraka ali i proizvoda na njihovoj bazi. Pokrenula su mnogobrojna istraživanja o vrstama, sastavu različitih vrsta i pozitivnim dejstvima na humani organizam.
Najznačajnija su istraživanja koja su dokazala antitumorno dejstvo određenih vrsta pečuraka. Sa hemijskog stanovišta pečurke su bogate proteinima, imaju nizak sadržaj masti i vrlo visok udeo nezasićenih masnih kiselina. One su bogat izvor gotovo svih esencijalnih aminokiselina i vitamina, naročito vitamina B i D gupe. Takođe su izvor minerala, poput selena i cinka, čije prisustvo utiče pozitivno u prevenciji kancerogenih i kardiovaskularnih oboljenja.
Cink i selen, fenolne komponente i neka specifična jedinjenja koja se nalaze u pečurkama, nosioci su antioksidativnog delovanja pečuraka i proizvoda na bazi pečuraka. Zbog ovih osobina pečurke su funkcionalna hrana, izvor lekovitih supstanci i važan činilac pravilne ishrane. Područje Srbije, kao i cela teritorija Balkana, bogate su različitim vrstama pečuraka. Nažalost vrste koje ovde rastu, od kojih se neke sakupljaju i koriste u ishrani, slabo su istražene u pogledu nutritivnih karakteristika, kao i u pogledu potencijalnih komponenti koje bi se koristile u savremenoj medicinskoj praksi.
Pečurke koje se svojim hemijskim sastavom, a samim tim i dejstvom, mogu izdvojiti iz celog svetskog carstva su:
Ganoderma lucidum
se smatra pečurkom za koju se vezuje upotreba u medicinske svrhe duga više od 4.000 godina. Najviše se koristi u Japanu i Kini. Danas se može dobiti kultivacijom, što značajno doprinosi njenoj široj upotrebi.
U ovoj pečurki pronađeno je oko 100 različitih komponenti koje pokazuju antihipertenzivno i antialergijsko dejstvo. Tradicionalno, ona se koristi u terapiji hroničnog hepatitisa, nefritisa, hipertenzije, artritisa, bronhitisa, astme i gastritisa.
Lentinula edodes
je karakteristična za područje Kine, Japana i drugih azijskih zemalja zbog specifičnih klimatskih uslova u kojima raste. Proizvodnja ove pečurke evidentirana je, doduše u veoma malom proizvodnom obimu, i na teritoriji naše zemlje. U Kini je poznata kao shiitake pečurka.
Za razliku od drugih pečuraka već je široko prihvaćena od strane zapadnih zemalja, kako zbog svojih nutritivnih karakteristika, tako i zbog svojih lekovitih svojstava. U Japanu se koristi kao pomoćno sredstvo u hemoterapiji.
Grifola frondosa
naziva se i „Hen of woods” ili „Sheep’s head” zbog svog neobičnog izgleda. U Japanu ova pečurka se naziva Maitake. Od 1970. godine se uzgaja, na panjevima i strugotinama, čime je postala dostupna širokoj grupi konzumenata.
U Kineskoj medicini tradicionalno se koristi kod stomačnih problema, problema sa spavanjem, hemoroida i nervoze. Naučna istraživanja pokazuju da proteini izolovani iz ove vrste pečuraka poseduju antikancerogeno delovanje. Klinička ispitivanja urađena sa visoko prečišćenim polisaharidom iz ove pečurke pokazala su visoku efikasnost u terapiji kancera pluća, dojke, jetre, prostate i mozga.
Kapsule koje u sebi sadrže osušenu Maitake pečurku široko su prihvaćeni dijetetski suplementi na tržištu azijskih zemalja, ali i SAD i Evrope.
Cordyceps sinensis
je jedna od najzanimljivijih lekovitih pečuraka azijskih zemalja. Radi se o pečurki parazitu koja parazitira na larvi Lepidoptera, polako zalazeći u sve delove njenog tela. Larva se zakopava u zemlju i umire, a kasnije se na istom mestu razvija pečurka Cordyceps. Ova takozvana katerpilar pečurka poznata i kao Tochukaso i vekovima se koristi u tradicionalnoj kineskoj medicini.
U Srbiji i Zapadnom Balkanu ukupno je do sada identifikovano nešto više od 1.200 različitih vrsta pečuraka. Neke od najpoznatijih vrsta sa našeg terena su Morchella (smrčak), Agaricus (rudnjača), Tricholoma (jurjevka), Lepista (modrikača), Russula (zekice), Lactarius (mlečnice), Coprinus (mastiljavke), Amanita (pupavke), Cantharellus (lisičarke), Pleurotus (bukovače), itd. Gotovo sve ove pečurke, sem što se smatraju namirnicama veoma kvalitetnog sastava, izvor su potencijalno značajnih biološki i farmakološki aktivnih supstanci. Međutim, mali broj naučnih istraživanja je urađeno u ovom polju i one se uglavnom koriste u ishrani. One koje privlače posebnu pažnju su:
Boletus edulis
najviše korišćena divlja pečurka na našoj teritoriji ili pečurka poznata pod nazivom vrganj. Vrganj je izuzetno ukusna jestiva delikatesna vrsta pečuraka. Ova pečurka raste leti i u jesen u listopadnim, ali i jelovim i smrekovim šumama.
Smeđe boje, sa obavezno svetlijim obodom. Meso kod mladih plodova je tvrdo, ali kasnije omekša, prijatnog je ukusa i mirisa. Ova pečurka se u značajnim količinama sakuplja i priprema za otkup.
Pečurka Lycoperdon saccatum
poznata je pod nazivom puhara. Ovih pečuraka ima svuda, po livadama, pašnjacima, svim šumama. Pojavljuju se početkom leta i mogu se pronaći do pred zimu posle svake obilnije kiše.
Puhare su oblika vrećice ili jajolike, veličine plodonosnog tela. Sve su jestive dok su mlade, i kad su na poprečnom preseku snežno bele boje. Čim počnu da žute puhare nisu za jelo. Kada ova pečurka sazri izbacuje spore kroz otvor koji se formira na temenu plodonosnog tela.
Macrolepiota procera
je pečurka poznata i pod nazivom sunčanica, parazolka, kišobranara.
Ova pečurka raste tokom leta i jeseni gotovo u svim predelima, na šumskim čistinama, livadama, proplancima i u planinskim predelima.
Ona je jestiva i vrlo ukusna pečurka. Meso ove pečurke je belo, mekano, prijatnog mirisa i specifičnog ukusa koji podseća na ukus lešnika.
