Mleko je biološki biološki vredna namirnica sa kojom sisari započinju život. Naime, često se može naići na tvrdnje kako je mleko veoma štetno za zdravlje, kako izaziva kancer, kako izaziva akne i kako utiče na zadržavanje vode. Verujem da sam nešto i propustila od tvrdnji koje možete naći po novinama ili koje možete čuti od velikih gurua i stručnjaka, i pošto je priča o mleku dosta opširna, osvrnimo se prvo na filozofiju o štetnosti mleka.
Da li je mleko zdravo? Da li je mleko dobro za odrasle osobe?
Kada neko tvrdi da je mleko štetno, obavezno pitam – zašto? I možda najčešći argument za isključivanje mleka iz ishrane je taj da su ljudi sisari, a da sisari prirodno koriste mleko samo na početku svog života, što bi u slučaju ljudi bilo do nicanja zuba. Sa nicanjem zuba, deci je omogućeno da pređu na čvrstu hranu. Međutim, ono što treba imati u vidu jeste da je priroda ograničila dojenje na kratak period ne zato što je štetno piti mleko tokom celog života, nego zato što je dojenje proces koji je veoma energetski zahtevan, tako da bi majka bilo životno ugrožena ako bi morala dete da doji godinama.
Dakle, priroda je vodila računa o tome da majka preživi i da bude sposobna za odgajanje tog deteta, kako bi vrsta opstala.
Drugo, tokom dojenja zbog hormonskog statusa žena ima veoma male šanse da ponovo ostane u drugom stanju, a iz ugla evolucije, poželjno je da ovi “prekidi plodnosti” budu što kraći, odnosno da žena što pre povrati svoju plodnost. Prema tome, upotreba mleka posle nicanja zuba nije štetna već je, u prirodnom okruženju u kome su ljudi živeli i sa mogućnostima koje su imali, bila neekonomična. Predugo dojenje je iz ugla prirode bio čist trošak.
Međutim, kako je ljudska vrsta superiornija od drugih vrsta zbog razvijene svesti, danas je izrabljivanje drugih živih bića, u šta spada upotreba životinjskog mesa, perja, kože, pa i upotreba životinjskog mleka, samo jedan od prihvaćenih načina za unapređenje kvaliteta ljudskog života. Dakle, mi koristimo superiornu poziciju u prirodi da uzmemo ono najvrednije od drugih vrsta, a to su njihova tela i tečnost koja je namenjena najosetljivijoj kategoriji sisara – bebama.
Da je mleko zaista opasno po zdravlje, zar bi priroda dozvolila da se mlekom hrane najmlađi i najneotporniji? Zar bi priroda uredila da nejak organizam mladunčeta, koji je osetljiv zbog rasta i razvoja zavisi samo od mleka nekoliko meseci? Na kraju, zar bi bebe na formuli koja se pravi od kravljeg mleka napredovale da je mleko otrovno? Naravno da ne.
A onda osim ovakvih stavova može se čuti i stav da je nemoguće da su svo to mleko u prodavnicama dale krave. Ne znam kakvu ideju imaju oni koji tako govore, jer ne verujem da bi neko trošio naftu za proizvodnju mleka. Ono što može da se desi jeste da mlečna industrija u periodima kada je priliv mleka visok skladišti mleko u prahu, da bi kasnije taj prah rastvarala u periodima kada priliv nije toliko visok. Ali ovo ne ide značajno na račun hranljivosti.
Zašto je u hrono ishrani mleko nedozvoljena namirnica?
Dalje, stručnjaci koji zagovaraju hrono ishranu savetuju izbacivanje mleka i mlečnih proizvoda, iako dr Delabos koji je začetnik ove prakse zapravo nikad nije dao objašnjenje za ovakav stav. Na kraju, mnogo ljudi koji smatraju da je mleko štetno, nemaju ništa protiv jogurta a razlika između mleka i jogurta je samo u prisustvu Lactobacillusa, što možete obezbediti i kroz probiotik, kao i u sadržaju laktoze i to je tako minimalna razlika – naime mleko ima svega 1-1,5 gram laktoze nego jogurt više na 100 ml, a to je 4-6 kcal.
Aflatoksin u mleku
Još jedan problem koji se vezuje za mleko jeste sadržaj aflatoksina. Priča o aflatoksinima počinje 1960. godine kada se na jednoj farmi u Latinskoj Americi desio masovni pomor živine koja je tovljena kikirikijem. I naknadna istraga je pokazala da je stradanje životinja izazvala obična plesan na kukuruznim klipovima, poznata kao Aspergilus flavus, tačnije aflatoksini koje ta plesan stvara, a koji su uzrokovali zapaljenje i oštećenje jetre živine.
Kasnije se pokazalo da mikotoksini koji potiču od Aspregilus flavus plesni imaju potencijal da izazovu kao i kod životinja, oštećenja i rak jetre kod ljudi. Danas se zna da aflatoksina ima u ljudskoj ishrani, a posledice njihovog štetnog dejstva su tema istraživanja u preko 10.000 naučnih publikacija. Drugim rečima, ova tema je dobro istražena.
Da ne bude zabune, u prirodi postoji oko 100 000 različitih vrsta plesni, od kojih su neke veoma korisne u prehrambenoj industriji, za narastanje hleba ili u farmaceutskoj industriji, za proizvodnju antibiotika, ali procenjuje se da oko 200 do 300 različitih vrsta plesni stvara takozvane mikotoksine koji su štetni za ljude.
Kada posmatramo aflatoksine pod UV svetlom, neki će isijavati zeleno (G1 i G2), a neki plavo (B1 i B2). Ove dve vrste aflatoksina se najčešće mogu detektovati na kukuruzu, pirinču, semenu bundeve, kafi, pistaćima, bademu, lešniku i kikirikiju, pa se UV lampe koriste za kontrolu kvaliteta ovih proizvoda.
B i G toksini su veoma opasni, tačnije B1 toksin se smatra najkancerogenijim mikotoksinom. Osim toga, postoji i treća vrsta toksina, a to je M aflatoksin koji se nalazi u mleku i njegova kancerogenost je značajno manja jer biva izlučen u mleko nakon što je već prerađen u organizmu krave. Nažalost, aflatoksini su termostabilni, što znači da termička obrada hrane odnosno visoke temperature tokom pečenja nisu rešenje za kontaminiranu namirnicu.
Zašto se razlikuje dozvoljeni nivo aflatoksina u mleku kod nas i u zemljama Evrope?
Poslednjih godina u našoj zemlji se vodila polemika o tome zašto je dozvoljena koncentracija aflatoksina u mleku viša nego u zemljama Evrope. Razlog je pre svega ekonomske prirode.
Naime, zemlje EU štite svoje tržište mleka tako što je određena granica tolerancije aflatoksina u mleku jako niska, zbog čega nije dozvoljen uvoz mleka iz zemalja u kojima nije moguće dostići ovako nizak nivo. A zašto nije moguće?
Prvo, treba znati da se u SAD toleriše još veća koncentracija aflatoksina nego u Srbiji, dakle nije reč o bezbednosti, već je reč o tome da u zemljama u kojima je klima toplija i gde su visoke temperature i visoka vlažnost, plesan se lakše razvija na žitaricama, a onda, pošto se stoka hrani tim lokalno proizvedenim žitaricama, veća koncentracija aflatoksina se meri u mleku.
Gde se još može naći aflatoksn? Da li je aflatoksin iz mleka opasniji od onog koji je prisutan u drugim namirnicama?
Zapravo mnogo veća opasnost od aflatoksina u mleku je aflatoksin u plesnjivim žitaricama jer ta vrsta toksina ima veći potencijal za izazivanje malignih oboljenja, a posebno su ugrožene osobe koje pate od hepatitisa, imaju genetsku predispoziciju ili sklonost za rak jetre. Drugim rečima, od mleka je mnogo opasnije kupovati kikiriki i drugu zrnastu robu iz rinfuza, gde zbog loših uslova skladištenja može doći do razvoja plesni.
I vezano za to, jedna studija je objavila da je velika stopa oboljevanja i smrtnosti od raka jetre u Kini zapravo povezana sa aflatoksinom iz pirinča koji je dominantna namirnica u kineskoj kuhinji i koji se na farmama malih proizvođača skladišti u neadekvatnim uslovima. Na kraju, ovu priču o mikotoksinima možemo zaokružiti i time da se procenjuje da je oko 25% ukupne svetske proizvodnje žita kontaminirano bar jednim mikotoksinom, a najviše mikotoksina ima u integralnom brašnu i mekinjama jer se prave od omotača zrna na kome se i najviše nakuplja plesan.
Intolerancija na mleko
Ukoliko govorimo o intoleranciji na mleko, radi se o nemogućnosti da svarimo mlečni šećer, zbog toga što se sposobnost stvaranja enzima za varenje mlečnog šećera drastično smanjuje sa godinama, prirodno jer ljudska vrsta spada u klasu sisara koji bi u prirodnim okolnostima trebalo da koriste majčino mleko do godinu i po dana nakon rođenja. Učestalost intolerancije na mleko je posebno visoka kod pripadnika žute rase. Za razliku od njih, Skandinavci koji dosta piju mleko, mnogo ređe imaju problema sa varenjem mlečnog šećera.
Ako nemamo dovoljno enzima za varenje, nerazloženi mlečni šećer razlaže bakterijska flora iz creva, što može izazvati osećaj neprijatnosti, nadimanja i grčenja creva i ti simptomi su najizraženiji od 30 do 120 minuta nakon uzimanja mleka i mlečnih proizvoda.
Rešenje za one koji ne žele da se odreknu mleka, jer ono ima dosta hranljivih materija, jeste upotreba mleka bez laktoze. Da ne bude zabune, mleko bez laktoze zapravo nije „bez laktoze”, što se može primetiti i po tome što je slađeg ukusa od običnog mleka. Mleko bez laktoze je mleko u kome je laktoza razgrađena tokom obrade, čime se izbegavaju problemi sa varenjem. Dakle, ono što bi trebalo da se desi u crevima, zapravo se izvede u industrijskim uslovima i tako dobijemo mleko koje je već napola svareno.
U principu ljudi bolje podnose jogurt nego mleko jer je u jogurtu laktoza jednim delom razložena pod uticajem bakterija tokom proizvodnje, odnosno fermentacije. Takođe, tvrdi sirevi i drugi proizvodi na bazi mlečne masti sadrže veoma malo laktoze, jer laktoza zaostaje u surutki, tako da obično osobe intolerantne na mleko nemaju problema sa varenjem posle unosa punomasnih mlečnih proizvoda.
Na kraju, ono što je važno reći jeste da ako imate problema sa varenjem mlečnog šećera, to osim neprijatnosti koje iskusite nakon unosa mleka nema veze sa tim da je mleko štetno za Vas. Neki su skloni da veruju da ako imaju problema sa varenjem neke namirnice, da je to posledica toga što je namirnica puna toksina ili kancerogenih materija.
Ne brinite, veliki broj toksina i opasnih materija ne izaziva probleme sa varenjem.
Nutritivna svojstva mleka
Jedna šolja mleka ima oko 8 grama proteina, 12 grama ugljenih hidrata, skoro tri puta više kalijuma nego natrijuma, što znači da ne utiče na zadržavanje vode u krvnim sudovima i na porast pritiska, ali dobro hidrira, posebno nakon fizičke aktivnosti. Poneko se žali na otok i zadržavanje tečnosti u telu nakon unosa mleka, a jedno od objašnjenja za jeste da kombinacija proteina surutke i mlečnog šećera dovodi do porasta insulina, što dalje uzrokuje zadržavanje vode preko aldosterona, a takođe utiče na pojavu akni preko drugih hormonskih poluga.
Kako mleko utiče na hormonski balans?
Estrogen u mleku
Da li estrogen u kravljem mleku promoviše rast hormon-senzitivnih maligniteta? Da li uzrokuje prevremeni ulazak u pubertet kod devojčica?
Svako ko želi da isključi mleko i mlečne proizvode može to da uradi jer oni nisu neophodni za zdravlje, ili može da se odluči na taj korak zbog empatije prema životinjama ili zbog problema sa varenjem, ali mleko i mlečne proizvode ne treba isključivati iz ishrane zbog brige oko hormonskog disbalansa.
Naime, svako mleko sadrži male količine estrogena, ali količina estrogena u jednoj čaši je 6,000 odnosno 28,000 puta manja od količine koju proizvede prosečno muško, odnosno žensko telo na dan. Ako bi kravlje mleko sadržalo fiziološki delotvoran nivo estrogena, očekivali bismo da bude od pomoći ženama u menopauzi, međutim, sojino mleko je to koje može da koristi ženama u menopauzi zbog fitoestrogena koji ostavaruje iste efekte kao humani estrogen u telu, a ne kravlje.
Dalje, prevremen ulazak devojčica u pubertet danas je uzrokovan gojaznošću a ne unosom mleka, jer deca unose mleko manje nego ranije, a višak masnog tkiva kod gojaznih devojčica je u korelaciji sa količinom estrogena koji cirkuliše u telu i prevremenim pubertetom.
Hormon rasta u mleku
Hormon rasta se daje kravama kako bi stimulisao laktaciju pa možemo pomisliti da se iz organizma krave izluči u mleko i završi u našoj šolji, ali upotreba ovog hormona je dozvoljena isključivo u SAD, a ne u Evropi i Kanadi. Čak i kad bi se našao u šolji mleka, goveđi hormon rasta svakako svari u crevima tako da uopšte ne ulazi u krvotok, a osim toga on ne deluje na naše receptore, tako da i kada bi se našao u krvotoku, ne bi imao efekat na naš organizam.
Da li mleko izaziva probleme sa kožom?
U mleku se nalazi i IGF-1 za koji se ranije verovalo da izaziva rak, ali se onda utvrdilo da je zapravo obrnuto, tj. da maligne ćelije stimulišu stvaranje IGF-1 kako bi smanjile svoje odumiranje ili apoptozu. To je neverovatan mehanizam kojim se tumor brani. Osim toga, dobar deo IGF-1 iz mleka se svari, a deo koji pređe u krvotok je u slučaju da popijemo litar i po kravljeg mleka dnevno otprilike 1% količine koju imamo u organizmu. IGF-1 može da deluje i na stvaranje akni, pa je to možda jedan od načina na koji mleko kod nekih ljudi dovodi do problema sa kožom. Takođe, IGF-1 se prirodno stvara u jetri, uglavnom nakon uzimanja proteinske hrane, pa je to možda razlog što je blago povišen kod ljudi koji koriste kravlje, ali i kod onih koji koriste sojino mleko.
Odakle mit o tome da mleko izaziva rak?
Naime, u jednoj studiji autor je uzeo dve grupe pacova koje je izložio dejstvu aflatoksina. Jedna grupa je uz to koristila hranu koja je sadržala 5% kazeina, a druga je koristila hranu koja je sadržala 20% kazeina. Pacovi koji su redovno uzimali visokokazeinsku dijetu su brže umirali od raka, na osnovu čega je autor studije zaključio dve potpuno besmislene stvari: 1. da bi isto bilo i sa ljudima (ima mnogo primera kada ljudski i životinjski organizam ne reaguju isto i da nije tako, bilo bi dovoljno vršiti eksperimente nad životinjama, niko ne bi radio klinička istraživanja, što je zapravo samo lepši naziv za eksperimente nad ljudima), 2. da kazein izaziva rak. Zapravo, rak je kod eksperimentalnih životinja bio uzrokovan aflatoksinom, a njegov rast he potpomognut uzimanjem kazeina. Ovo nije iznenađujuće jer naravno, kvalitetna i sadržajna hrana odgovara i našem telu, kao i malignom procesu. Na primer i vitamin B može da ubrza razvoj raka, kao što može da pomogne i rast i razvoj zdravog organizma.
