Meso je sastavni deo naše kuhinje i važna namirnica u piramidi zdrave ishrane pa ga ne treba izbegavati.
Meso, grubo delimo u dve grupe: crveno i belo. Bela mesa su mesa peradi dok u crvena spadaju: junetina, govedina, teletina, konjetina, jagnjetina, ovčetina, svinjetina. Prilikom ove podele mesa po boji, može doći do zabune jer se prilikom pripremanja nekih mesa njihova osnovna boja menja. Na primer, sveže svinjsko meso je crvene boje ali prilikom kuvanja ili pečenja boja se menja ka beličastoj što može dovesti do zabune da svinjsko meso pripada grupi belih mesa. Slično je i sa pačetinom koja je prirodno tamne boje pa se greškom svrstava u crvena mesa.
Meso je namirnica koja je najbogatija belančevinama (proteinima). Bez obzira da li jedemo crveno ili belo meso, unosimo dovoljno svih esencijalnih aminokiselina koje su neophodne za stvaranje proteina koji su gradivni elementi svake ćelije organizma. Osim proteina, u mesu se nalazi još i dosta vode, masti i ugljeni hidrati u malim količinama.
Udeo ovih sastojaka u mesu je različit i zavisi od vrste mesa kao i od starosti životinje. Kreće se od 50-74% vode, 15-22% proteina i 2-33% masti. Ugljenih hidrata u mesu ima vrlo malo i ne utiču na njegovu kalorijsku vrednost. Za procenu kvaliteta i poželjnosti mesa važniji je sadržaj proteina, vode i masti.
Zašto su nam potrebni proteini?
Proteini su sastavni deo svake ćelije. Naohodni su za izgradnju i obnovu mišića, omogućavaju rast i razvoj kože, kose, noktiju, sastavni su delovi enzima, hormona i antitela. Proteini su i izvor energije kada u organizmu nema dovoljno ugljenih hidrata ili masti. Dnevne potrebe za proteinima su od 0.8 do 1gr po kilogramu telesne težine. Tako, osoba teška 60kg treba da unese najmnaje 50g kvalitetnih proteina odnosno proteina koje organizam lako razgrađuje i iskorišćava, i koji svojim aminokiselinskim sastavom zadovoljavaju potrebe organizma.
Meso sadrži sve esencijalne aminokiseline koje su organizmu potrebne.
Sadržaj masti u mesu
Masno svinjsko, juneće i drugo crveno meso sadrži gotovo istu količinu masti kao i piletina sa kožicom. Razlika je međutim u vrsti masnoće pa u piletini preovladavaju nezasićene a u crvenom mesu zasićene masti. Kako je ishrana koja je bogata zasićenim mastima jedan od faktora rizika za razvoj mnogih blesti, prvenstveno srca i krvnih sudova preporuka je da se prilikom izbora mesa prednost date belim mesima. Ovo ne znači da se crvena mesa moraju u potpunosti izbaciti iz ishrane. Birajte ona koja sadrže manje zasićenih masti. U tome će vam pomoći naša tabela. Obratite pažnju na veličinu porcije: 90g mesa veličine je špila karata ili kompjuterskog miša.
Meso divljači sadrži manje masnoća i slično je ribljem mesu.
Meso divljači poput srnetine, zečetine i mesa fazana i goluba sadrži samo 2.7g masti u 90g, i to nezasićenih. Meso divljači sadrži i omega 3 masne kiseline.
Vitamini i minerali u mesu
Meso je izvor vitamin B grupe koji su u najvećoj meri prisutni u jetri, vitamin A, znatnih količina E, D i K vitamina. Sadržaj vitamina zavisi od ishrane životinja.
Meso, posebno iznutrice, bogato je i mineralima, na prvom mestu gvožđem, bakrom, cinkom i manganom. Količine minerala variraju od vrste životinje.
Junetina, svinjetina, jagnjetina i pačetina odličan su izvor gvožđa. Jagnjetina, teletina i perad bogat su izvor cinka, minerala koji je neophodan za rad mnogih enzima, održanje imuniteta, očuvanje muškog reproduktivnog zdravlja itd.
