Proizvodnja hleba je jedna od najstarijih tehnologija proizvodnje hrane, začeta još u Vavilonu, Egiptu, Grčkoj i Rimu u predhrišćanskom dobu. Vremenom, tehnoloigija se menjala na više načina, kao i istraživanja na novim postupcima proizvodnje hleba.
U svakodnevnom govoru pojam hleb se vrlo često koristi kao sinonim za pojam hrane, odnosno ishrane, jer hleb pokriva veliki deo dnevnih energetskih potreba. U Srbiji se jede najviše hleba u Evropi, čak 109 kg hleba po stanovniku godišnje. U većini zemalja starog kontinenta pojede se 30 do maksimalno 40 kilograma za 12 meseci. Većina potrošača u Srbiji, međutim, smatra da jede nedovoljno pečen, gnjecav, odnosno hleb lošeg kvaliteta. To potvrđuju i rezultati analiza poslednjih nekoliko godina.
Hrana je realno najvažniji i najdelikatniji faktor životne sredine, nezamenljiv uslov za optimalan razvoj, poželjnu radnu sposobnost, dobro zdravlje, raspoloženje i dug život čoveka. U savremenom pristupu pravilnoj ishrani namirnice se dele na različite grupe. Proizvodi od žita su najviše zastupljeni u strukturi dnevnog obroka, stoga su pekarski proizvodi najpogodniji za korigovanje nedostataka u ishrani čoveka u savremenom svetu. Hleb, kao osnovna namirnica od žita, svakodnevno se konzumira u našoj nacionalnoj ishrani. Preko 50% energije se podmiruje baš iz hleba.
Postoje osnovne vrste hleba i peciva koje čine: pšenični i ražani hleb i pecivo, hleb i pecivo od brašna, hibrida raži i pšenice, zatim mešane vrste kao što su: kukuruzni i heljdin hleb, mešani hleb, mešano pecivo i specijalne vrste hleba. Najvećom i posebnom grupom pekarskih proizvoda smatraju se specijalne vrste hleba i peciva, u čijoj se proizvodnji pored osnovnih sirovina, dodaju različiti dodaci biljnog i životinjskog porekla u cilju promena hranljive vrednosti hleba i poboljšanja zdravlja ljudi. Iz tih razloga je danas povećana potražnja pekarskih proizvoda smanjene energetske vrednosti a sa povećanim sadržajem prehrambenih vlakana. Povećavanjem sadržaja prehrambenih vlakana u hlebu, s obzirom na njihovu fiziološku ulogu, hleb postaje funkcionalna namirnica.
Prehrambena vlakna, koja se poslednjih godina koriste u izradi pekarskih proizvoda, mogu biti različitog porekla. Na tržištu Srbije u ponudi takvih proizvoda nalaze se: hleb i pecivo od celog zrna žitarica, hleb i pecivo sa mekinjama, hleb i pecivo sa više vrsta žita. Svi tipovi hleba (posebno hleb od celog zrna pšenice, čak i beli hleb) značajno doprinose količini neophodnih prehrambenih vlakana u ishrani, posebno vlaknima sličnim supstancama.
Ovakvi pekarski proizvodi su poslednjih godina doživeli tržišnu ekspanziju i imaju veliki komercijalni uspeh. Količina prehrambenih vlakana u proizvodima se povećava dodavanjem drugih komponenti prirodnog porekla (specifični dodaci za pekarsku industriju). Na funkcionalnost hleba kao namirnice utiču dodaci od opšteg uticaja na zdravlje potrošača: minerali, vitamini, masne kiseline, nenutritivne i biološki aktivne fitohemikalije (flavonoidi, fitoestrogeni) ili drugi antioksidansi. Prisustvom funkcionalnih namirnica u ishrani mogu se ublažiti neke posledice savremenog života i korigovti nepravilan pristup ishrani.
Značajno je da kao konzumenti ove namirnice znamo da konzumiranjem belog hleba, u organizam NE unosimo: kompelks vitamina B, vitamin E, dijetestka vlakna, minerale, gvožđe, cink, kalcijum, belančevine, mononezasićene aminokiseline. Brz tempo života iziskuje konzumiranje brze hrane, što u kombinaciji sa stresom na organizam deluje pogubno. Najjednostavniji i najlakši način za pravilno konzumiranje najzastupljenijih u ishrani pekarskih proizvoda iziskuje malo vremena i pažnje. Na različite vrste štetnih aditiva koji se nekontrolisano doziraju u sve prehrambene namirnice da bi prvenstveno uticali na svežinu, duži rok trajanja, izraženiji ukus i miris u pekarskoj industriji ne možemo uticati. Međutim, možemo prvensvo prilikom odabira dati hlebu od celog zrna.
Koristite hleb od celog zrna, hleb od ovakvog brašna je grublje strukture, neprivlačnog izgleda ali neprocenjivo sočnijeg karakterističnog ukusa sa izrazitim pozitivnim uticajem na zdravlje. Ako se osvrnemo u istoriju načina konzumiranja proizvoda od žita primetićemo razliku u stepenu tehnološke prerade. Prvi način potrošnje žita predstavljala je upotreba celih zrna, što je ujedno i najzdaviji način konzumiranja. Takođe, greška nas kao konzumenata je to što je osnovna žitarica koju koristimo u ishrani-pšenica. Za veći deo populacije pšenica je najvažnije žito za proizvodnju osnovnih životnih namirnica. Zrna žita su bila prva čovekova hrana, a mlevenje žita možda prvi čovekov zanat. Međutim, konzumiranjem brašna i drugih žitarica (od celog zrna): raži, ječma, spelte, ovsa, kukuruza, heljde, prosa, pirinča i drugih bitno možemo uticati na našu ishranu i hleb nazvati funkcionalnom hranom.
Konzumiranje hleba i pekarskih proizvoda od brašna dobijenog od celog zrna ili neke smeše svakako bez dodataka aditiva ne utičemo negativno na zdravlje i fizički izgled već naprotiv takve namirnice imaju pozitivan efekat na čoveka.
Senf
Senf se poslednjih godina sve više nameće kao zdrava i ukusna zamena za kečap i majonez. Dobija se mlevenjem semenki biljke slačice, masa se dalje meša sa vodom, sirćetom i drugim tečnostima kako bi se dobila konzistencija paste a mogu se dodavati i različiti začini kako bi se postigao specifičan ukus.
Ukus senfa njegova oštrina i boja zavise i od vrste semenki od kojih se proizvodi. Tako, od semenki braon slačice dobija se senf Dižon, koji je svetlije boje i oštrijeg ukusa. Specifičan ukus ovog senfa potiče i od soka od nedozrelog grožđa koji se dodaje prilikom proizvodnje. Braon senf je dobijen od semenki crne i bele slačice. Beli senf dobija se od semenki bele slačice, ima intenzivnu zeleno-žutu boju pa se često naziva i žuti senf. Crni senf se pravi od semenki crne slačice i ima tamnu boju i intenzivniji ukus.
U senf se prilikom procesa proizvodnje ne dodaje šećer kao što je slučaj sa kečapom i majonezom, pa zato senf ima veoma malo kalorija (jedna kašičica ima samo tri kalorije i skoro da ne sadrži masti). Posebno je pogodan za ishranu osoba koje su na dijeti i ne mogu se odreći umaka i namaza. Pored toga, uz kašičicu senfa dijetalna hrana može biti puno ukusnija.
Kao pojačivač boje i ukusa mnogim senfovima koji se mogu kod nas kupiti, dodata je kukurma ili indijski šafran. Zahvaljujući sastojku kukurminu, ovoj biljci pripisujue se jako protivupalno delovanje. Pomaže kod upala i bolova nastalih kao posledica reumatoidnog artritisa. U toku su istraživanja koja ispituju uticaj kukurmina na smanjenje rizika od raka dojke, debelog creva i prostate kao i uticaj na prevenciju Alchajmerove bolesti. Istraživanjima nikad kraja pa se u narednim godinama očekuju bitniji pomaci u upotrebi ove korisne biljke.
U prodavnicama imate veliki izbor senfova pa ćete sigurno naći ukus koji vam se dopada.
Zanimljivosti:
Svež hleb dobrog kvaliteta se odlikuje izrazito rumenom i hrskavom korom, prijatnom aromom pečenja, dobrim karakteristikama pri sečenju, mekom i elastičnom teksturom sredine i svojstvenim ukusom. Kvalitet pekarskih proizvoda mnogo zavisi od vremena koje protekne između pečenja i konzumiranja.
Na povećanje nutritivne vrednosti brašna koje konzumiramo dodatno možemo uticati ukoliko koristimo brašno dobijenio mlevenjem na kamenim mlinovima u vodenicama kojih, na našu sreću, u Srbiji još uvek možete videti.
napisao: dipl. inž. prehrambene tehologije Danijel Jurić
