HELJDA – riznica fitojedinjenja

Sadržaj teksta

Heljda (Fagopyrum esculentum i Fagopyrum tataricum) je biljka poreklom iz Azije, tačnije Kine. Poreklo reči „heljda“ na engleskom „buckwheat“ je od anglo-saksonskog boc (beech) – bukva i whoet (wheat) – pšenica, jer upravo nalikuje plodu bukve. Međutim, zanimljivo je da heljda nije ni koštunjavi plod ni žitarica za šta je većina smatra, već pseudožitarica. U pseudožitarice, pored heljde, ubrajaju se amarantus, kinoa i sirak. Heljda, za razliku od žitarica, ne pripada familiji trava (Poaceae), već potiče iz famije Polygonaceae.

autor: dr. farm. tehnologije Marija Radojković


Heljda je planinska, jednogodišnja biljka koja uspeva na području iznad 1000m nadmorske visine. Zbog specifičnog hemijskog sastava, heljda predstavlja riznicu fitojedinjenja, nutritiv­no visoko vrednu sirovinu, pre svega zbog: proteina bogatih esencijalnim aminokise­linama, vitamina, prehrambenih vlakana i minerala.

heljdaZrno heljde je specifične trouglaste struk­ture i čine ga klica, endosperm, omotač zrna i perikarp (ljuska).

Oljušteno zrno he­ljde sadrži 55% skroba, 12% proteina, 4% lipida, 2% rastvorljivih ugljenih hidrata, 7% ukupnih prehrambenih vlakana, 2% pepela i 18% ostalih komponenti (or­ganskih kiselina, polifenolnih jedinjenja, tanina, nukleotida i nukleinskih kiselina). Kao i kod većine prirodnih sirovina i kod heljde sadržaj pojedinih komponenti varira u zavisnosti od vrste biljke.

Od svih komponenata koje se nalaze u heljdi, za ljudsku upotrebu najznačajnije je prisustvo prehrambenih vlakana (inulin i rezistentni skrob), lignana, β-glukana i fitosterola (sitosterol, kampeste­rol i sigmasterol).

HELJDINO BRAŠNOheljda

Heljda se najčešće koristi u pripremi hrane i to u obliku brašna. Heljdino brašno je visokoproteinskog sastava. U poređenju sa brašnom dobijenim od ostalih žitarica sadržaj proteina je niži jedino od sadržaja proteina ovsenog brašna, dok je značajno viši u odnosu na pirinčano, pšenično i kukuruzno brašno, kao i brašna od prosa i sirka.

Heljda, takođe, sadrži makro i mikroele­mente, kao što su K, Mg, P, Fe, Ca, Cu, Zn, Se, Ba, B, I, Pt i Co. Ovi elementi koncen­trisani su u spoljašnjim slojevima zrna i ljusci, što je bitno ukoliko se konzumira zbog potrebe organizma za mineralima. Komercijalno belo heljdino brašno, koje se uglavnom nalazi u prodaji, se sastoji od centralnog dela endosperma i znatno je siromašnije u sadržaju proteina, biljnih vlakana i ostalih nutritijenata od heljdinog integralnog brašna (dobija se mlevenjem celog zrna).

Heljdine mekinje su bogat izvor ukupnih i rastvorljivih prehrambenih vlakana. Naročito bogat izvor prehrambenih vlakana predstavlja frakcija mlevenja heljde koja se sastoji od mekinja i delova ljuske (40% ukupnih prehrambenih vlakana, od kojih su 25% rastvorljiva), dok mekinje bez delova ljuske sadrže 16% ukupnih prehrambenih vlakana, od kojih su 75% rastvorljiva (Steadman i sar., Journal of Cereal Science, 2001).

UTICAJ NA ZDRAVLJEheljda

Usled navedenog hemijskog sastava (prvenstveno visokog sadržaja dijetetskih vlakana, esencijalnih aminokiselina i minerala) konzumiranjem heljde utiče se na smanjenje šećera u krvi, sniženje krvnog pritiska i holesterola.

U literaturi postoje navodi da ekstrakt proteina heljde ispoljava pozitivne zdravstvene efekte. Tako, na primer, su 1995. godine Kayashita i saradnici u svojim istraživanji­ma ustanovili da ekstrakt proteina heljde pokazuje izrazit efekat u snižavanju holesterola.

Rezultati ovih autora ukazuju da je ekstrakt proteina heljde potentniji u snižavanju nivoa holesterola u serumu pacova u odnosu na izolate proteina soje. Fitosteroli prisutni u heljdi, iako u niskim koncentracijama, pokazuju takođe poziti­van efekat u snižavanju nivoa holesterola. Osim toga, unos fitosterola značajno smanjuje apsorpciju holesterola.

HELJDA I ALERGIJE

Iako postoje brojne nutritivne prednosti upotrebe heljde i proizvoda od heljde u ishrani, neophodno je navesti da konzumi­ranje heljde može izazvati alergijske reakcije. Simptomi alergijske reakcije na heljdu ukuljučuju astmu, alergijski rinitis i ko­privnjaču.

Ponekad alergija na heljdu može izazvati reakcije slične onima koje uzrokuju soja ili kikiriki. Reakcija je trenutna, posredo­vana IgE antitelima. Kao alergeni heljde prepoznati su inhibitori proteaze, koji ispoljavaju slabu vezujuću aktivnost sa IgE i proteini molekulske mase 9000, 16000, 24000 i 29000, za koje je dokazano da su glavni alergeni zrna heljde.

Obzirom da je heljda hrana koju često konzumiraju celijačno oboleli, Weislander i Norback su u časopisu „Allergy” 2001. godine objavili da su slučajevi alergije na heljdu ustanovljeni kod 1% osoba obolelih od celijakije.

PRIMENA HELJDE

Osim u proizvodnji hrane, heljda se koristi za proizvodnju alkoholnih pića, a likeru proizvedenom od tatarske heljde pripisan je medicinski značaj. U Kini je zabeležena upotreba heljde u proizvodnji sirćeta. U Indiji se heljda gaji kao povrtarska kultura, a lisnati delovi biljke se koriste u pripremi jela.

Obična heljda se, osim u svrhu direktne proizvodnje hrane, u nekim zemljama gaji kao izvor nektara za proizvodnju meda. Cvetovi heljde, kojih na jednoj biljci može biti i do 2000, vrlo su bogati nektarom, što ih čini privlačnim za pčele. Med od heljde je tamne boje i jakog ukusa.

Heljda nalazi primenu i u proizvodnji stočne hrane, gde se mlevenjem zrna heljde i mešanjem sa žitaricama može dobiti hranivo. Ljuska heljde prodaje se za izradu specijalnih jastuka. Čaj od listova heljde koristi se u lečenju edema noge.

NAJNOVIJI TEKSTOVI
Please select listing to show.