Heljda (Fagopyrum esculentum i Fagopyrum tataricum) je biljka poreklom iz Azije, tačnije Kine. Poreklo reči „heljda“ na engleskom „buckwheat“ je od anglo-saksonskog boc (beech) – bukva i whoet (wheat) – pšenica, jer upravo nalikuje plodu bukve. Međutim, zanimljivo je da heljda nije ni koštunjavi plod ni žitarica za šta je većina smatra, već pseudožitarica. U pseudožitarice, pored heljde, ubrajaju se amarantus, kinoa i sirak. Heljda, za razliku od žitarica, ne pripada familiji trava (Poaceae), već potiče iz famije Polygonaceae.
autor: dr. farm. tehnologije Marija Radojković
Heljda je planinska, jednogodišnja biljka koja uspeva na području iznad 1000m nadmorske visine. Zbog specifičnog hemijskog sastava, heljda predstavlja riznicu fitojedinjenja, nutritivno visoko vrednu sirovinu, pre svega zbog: proteina bogatih esencijalnim aminokiselinama, vitamina, prehrambenih vlakana i minerala.
Zrno heljde je specifične trouglaste strukture i čine ga klica, endosperm, omotač zrna i perikarp (ljuska).
Oljušteno zrno heljde sadrži 55% skroba, 12% proteina, 4% lipida, 2% rastvorljivih ugljenih hidrata, 7% ukupnih prehrambenih vlakana, 2% pepela i 18% ostalih komponenti (organskih kiselina, polifenolnih jedinjenja, tanina, nukleotida i nukleinskih kiselina). Kao i kod većine prirodnih sirovina i kod heljde sadržaj pojedinih komponenti varira u zavisnosti od vrste biljke.
Od svih komponenata koje se nalaze u heljdi, za ljudsku upotrebu najznačajnije je prisustvo prehrambenih vlakana (inulin i rezistentni skrob), lignana, β-glukana i fitosterola (sitosterol, kampesterol i sigmasterol).
HELJDINO BRAŠNO
Heljda se najčešće koristi u pripremi hrane i to u obliku brašna. Heljdino brašno je visokoproteinskog sastava. U poređenju sa brašnom dobijenim od ostalih žitarica sadržaj proteina je niži jedino od sadržaja proteina ovsenog brašna, dok je značajno viši u odnosu na pirinčano, pšenično i kukuruzno brašno, kao i brašna od prosa i sirka.
Heljda, takođe, sadrži makro i mikroelemente, kao što su K, Mg, P, Fe, Ca, Cu, Zn, Se, Ba, B, I, Pt i Co. Ovi elementi koncentrisani su u spoljašnjim slojevima zrna i ljusci, što je bitno ukoliko se konzumira zbog potrebe organizma za mineralima. Komercijalno belo heljdino brašno, koje se uglavnom nalazi u prodaji, se sastoji od centralnog dela endosperma i znatno je siromašnije u sadržaju proteina, biljnih vlakana i ostalih nutritijenata od heljdinog integralnog brašna (dobija se mlevenjem celog zrna).
Heljdine mekinje su bogat izvor ukupnih i rastvorljivih prehrambenih vlakana. Naročito bogat izvor prehrambenih vlakana predstavlja frakcija mlevenja heljde koja se sastoji od mekinja i delova ljuske (40% ukupnih prehrambenih vlakana, od kojih su 25% rastvorljiva), dok mekinje bez delova ljuske sadrže 16% ukupnih prehrambenih vlakana, od kojih su 75% rastvorljiva (Steadman i sar., Journal of Cereal Science, 2001).
UTICAJ NA ZDRAVLJE
Usled navedenog hemijskog sastava (prvenstveno visokog sadržaja dijetetskih vlakana, esencijalnih aminokiselina i minerala) konzumiranjem heljde utiče se na smanjenje šećera u krvi, sniženje krvnog pritiska i holesterola.
U literaturi postoje navodi da ekstrakt proteina heljde ispoljava pozitivne zdravstvene efekte. Tako, na primer, su 1995. godine Kayashita i saradnici u svojim istraživanjima ustanovili da ekstrakt proteina heljde pokazuje izrazit efekat u snižavanju holesterola.
Rezultati ovih autora ukazuju da je ekstrakt proteina heljde potentniji u snižavanju nivoa holesterola u serumu pacova u odnosu na izolate proteina soje. Fitosteroli prisutni u heljdi, iako u niskim koncentracijama, pokazuju takođe pozitivan efekat u snižavanju nivoa holesterola. Osim toga, unos fitosterola značajno smanjuje apsorpciju holesterola.
HELJDA I ALERGIJE
Iako postoje brojne nutritivne prednosti upotrebe heljde i proizvoda od heljde u ishrani, neophodno je navesti da konzumiranje heljde može izazvati alergijske reakcije. Simptomi alergijske reakcije na heljdu ukuljučuju astmu, alergijski rinitis i koprivnjaču.
Ponekad alergija na heljdu može izazvati reakcije slične onima koje uzrokuju soja ili kikiriki. Reakcija je trenutna, posredovana IgE antitelima. Kao alergeni heljde prepoznati su inhibitori proteaze, koji ispoljavaju slabu vezujuću aktivnost sa IgE i proteini molekulske mase 9000, 16000, 24000 i 29000, za koje je dokazano da su glavni alergeni zrna heljde.
Obzirom da je heljda hrana koju često konzumiraju celijačno oboleli, Weislander i Norback su u časopisu „Allergy” 2001. godine objavili da su slučajevi alergije na heljdu ustanovljeni kod 1% osoba obolelih od celijakije.
PRIMENA HELJDE
Osim u proizvodnji hrane, heljda se koristi za proizvodnju alkoholnih pića, a likeru proizvedenom od tatarske heljde pripisan je medicinski značaj. U Kini je zabeležena upotreba heljde u proizvodnji sirćeta. U Indiji se heljda gaji kao povrtarska kultura, a lisnati delovi biljke se koriste u pripremi jela.
Obična heljda se, osim u svrhu direktne proizvodnje hrane, u nekim zemljama gaji kao izvor nektara za proizvodnju meda. Cvetovi heljde, kojih na jednoj biljci može biti i do 2000, vrlo su bogati nektarom, što ih čini privlačnim za pčele. Med od heljde je tamne boje i jakog ukusa.
Heljda nalazi primenu i u proizvodnji stočne hrane, gde se mlevenjem zrna heljde i mešanjem sa žitaricama može dobiti hranivo. Ljuska heljde prodaje se za izradu specijalnih jastuka. Čaj od listova heljde koristi se u lečenju edema noge.
