napisala: Dr farm. tehnologije Marija Radojković
Danas se sve više govori o povezanosti ishrane i zdravlja. Svakim danom se objavljuju rezultati novih istraživanja koja ukazuju da pojedine komponente namirnica imaju blagotvoran efekat na zdravlje ljudi. Razlog tome jeste i činjenica da je razvoj civilizacije i industrijalizacije u poljoprivredi i prehrambenoj industriji učinio da se zadnjih trideset pa i više godina uglavnom konzumira „prazna-rafinisana hrana“, hrana koja je do te mere lišena svih vitalnih elemenata, degradiranog nutritivnog sadržaja, koja nikako ne može da podmiri sve dnevne potrebe čoveka.
Prehrambeni proizvodi koji su nuđeni potrošačima su uglavnom nutritivno oskudni, ali ukusni, senzorno primamljivi sa dugim rokom trajanja. Savremeni čovek, međutim, želi da hrana pored zadovoljenja energetskih potreba i unosa neophodnih nutrijenata, obezbedi prevenciju određenih bolesti i unapredi fizičke sposobnosti i mentalno zdravlje.
Šta je zapravo funkcionalna hrana?
Funkcionalna hrana je nova kategorija proizvoda nastala poslednjih desetak godina, na osnovu povećanog interesa potrošača za poboljšanjem kvaliteta života. Pod funkcionalnom hranom se podrazumevaju proizvodi koji imaju povoljan uticaj na ljudsko zdravlje pored svojih uobičajenih funkcija. To je hrana koja u svom sastavu ima biološki aktivna jedinjenja koja je čine funkcionalnom, jer pozitivno utiču na određene funkcije u organizmu, što je naučno potvrđeno. Povoljan efekat na zdravlje se ispoljava kontinuiranim korišćenjem uobičajene količine takve hrane.
Biološki aktivne komponente su neophodni sastojci namirnice da bi se ona deklarisala kao funkcionalna hrana. Biološki aktivne komponente mogu biti životinjskog i biljnog porekla, mikroorganizmi ili proizvodi njihovog metabolizma, i sintetskog porekla. One mogu biti prirodni deo namirnice ili se mogu dodavati namirnicama u kojima se prirodno nalaze. Najčešće korišćene biološki aktivne komponente su: vitamini, minerali, omega 3 masne kiseline, prebiotici (selektivno stimulišu rast ili aktivnost određenog broja bakterija u debelom crevu), probiotici (utiču na uspostavljanje balansa unutar mikroflore crevnog trakta), prirodni pigmenti (karotenoidi), biljni sastojci itd.
Mesto lekovitog bilja u dobijanju funkcionalnih namirnica
Lekovito bilje kao što je poznato ima široku i raznovrsnu primenu u različitim industrijama: kozmetičkoj, farmaceutskoj, prehrambenoj, hemijskoj itd. U prehrambenoj industriji lekovito bilje pokazuje sve veći potencijal u proizvodnji funkcionalne hrane. Tako na primer prema firmi Zenith International, Evropska potrošnja herbalnih napitaka se od 1993 do 1999. godine utrostručila dostižući 100 miliona litara godišnje.
Lekovito bilje podstiče rast, razvoj i regeneraciju pa se nalazi u proizvodima namenjenim bebama, maloj deci, trudnicama i starijim osobama. Ono utiče na metaboličke procese u organizmu zbog čega se nalazi u proizvodima za mršavljenje, proizvodima koji su namenjeni obolelima od dijabetesa ali i onima koji su izloženi povećanoj fizičkoj aktivnosti.
Lekovito bilje i ekstrakti lekovitog bilja su sa izraženim antioksidativnim aktivnostima zbog čega se često nalaze u proizvodima namenjenim osobama izloženim stresu. Lekovito bilje kao i funkcionalna hrana u kojoj se ono nalazi ima dokazan uticaj na kardiovaskularni sistem, digestivni sistem, povoljno utiče na imunitet, ima veliki antioksidativni potencijal koji je izuzetno važan u borbi sa slobodnim radikalima, koji se svakodnevno stvaraju u našem organizmu u većoj ili manjoj meri.
Kada se konkretizuje sve navedeno dolazi se do činjenice da se lekovito bilje nalazi u velikom broju prehrambenih proizvoda. Tako danas imamo na našem tržištu brojne proizvode koje svrstavamo u grupu funkcionalnih namirnica, na primer margarin sa sniženim sadržajem holesterola, jogurt sa kantarionom (zaštita od depresije), jogurt sa dodatkom bobičastog voća i dijetetskih vlakana (pozitivan efekat na digestivni sisem), sok od jabuke sa ehinaceom (zaštita od nazeba) itd.
Najnovija naučna istraživanja obavljena u Srbiji su rezultirala formulacijom pekarskih proizvoda i peciva koja su obogaćena biljkama: morač, kim, korijander, anđelika, ruzmarin, timijan, bosiljak, sladić i/ili kopriva. Takvi pekarski proizvodi namenjieni su osobama koje imaju poremećaje u varenju, zatim dijabetičarima ili se preporučuju za prevenciju i lečenje nutritivne anemije. Ekstrakti lekovitog bilja se nalaze i individualno spakovani u proizvodu. Potražnja za njima je sve veća sa povećanim trendom „raw food“ ishrane (ishrane bazirane na presnim namirnicama).
Takvi uglavnom osušeni ili liofilizirani delovi biljke, cela biljaka ili ekstrakti biljaka se dodaju različitim napicima ili obrocima čime se direktno utiče na očuvanje i poboljšanje zdravstvenog stanja.
▶ Funkcionalni proizvodi se mogu podeliti u tri grupe: prvu čine proizvodi „add good to your life“ odnosno poboljšavaju život, unapređujući na primer pravilan rad stomaka i creva (probiotici i prebiotici); drugu čine proizvodi koji smanjuju postojeće zdravstvene rizike, na primer proizvodi koji utiču na smanjenje visokog krvog pritiska ili holesterola u krvi i treću grupu čine proizvodi koji „makes your life easier“ odnosno olakšavaju život (bezglutenski proizvodi, proizvodi bez laktoze itd.)
▶ Zanimljiva je istorija nastanka funkcionalnih proizvoda. Oni su zapravo nastali razvojem „zdravih“ namirnica. Funkcionalna hrana je treća generacija hrane sa pozitivnim efektom na zdravlje. Proizvodi prve generacije su jogurt, hleb od celog zrna, integralne žitarice itd. Proizvodima druge generacije se smatraju proizvodi sa smanjenim sadržajem masti (zasićenih masnih kiselina) i šećera (složenih ugljenohidrata). Proizvodima treće generacije se smatraju upravo proizvodi kategorije funkcionalne hrane koji objedinjuju prehrambene i zdravstvene aspekte ishrane.
