autor: Dr farm. tehnologije Marija Radojković
Svake godine u svetu se čak 200 hiljada tona hemijskih aditiva doda hrani i procenjuje se da svaka osoba prosečno pojede oko 3 kg aditiva godišnje.Aditivi su supstance koje se dodaju hrani, a sa ciljem da sačuvaju hranu, poboljšaju ukus, izgled, teksturu, spreče kvarenje ili da poboljšaju hranjivu vrednost samog proizvoda. Aditivi mogu biti prirodni i veštački. Neki aditivi kao što su NaCl (so) i šećer čovek koristi u ishrani odavno i njihova upotreba se vezivala za zaštitu namirnica od kvarenja.
Hrana prirodno sadrži senzorno aktivna jedinjenja, ali mnoga od njih su isparljiva ili nestabilna, odnosno mogu biti uklonjena samim procesom proizvodnje, obrade ili samog skladištenja proizvoda. Glavna uloga aditiva jeste da utiče na senzorne osobine samog proizvoda i na taj način bude prihvatljiviji za konzumiranje od strane potrošača.
Osim toga, pojedine supstance stimulišu lučenje pljuvačke i sokova za varenje u gastrointestinalnom traktu. Takođe, određeni aditivi mogu pored dodatog ukusa kao što je slano, slatko, kiselo, da utiču i na maskiranje nekog neprijatnog ukusa ili mirisa proizvoda.
O aditivima uopšteno se ne misli puno i ne govori često, izuzev kada se pojave alergijske reakcije na neki proizvod. Ako ne postoji problem digestivnog trakta, ljudski organizam ne reaguje na aditive jer uspešno apsorbuje samo esencijalne nutritivne sastojke iz hrane a ostatak izbacuje. Upravo takva činjenica je za utehu, jer ukoliko se ne konzumira previše hrane koja je bogata aditivima ljudski organizam nije u opasnosti.
Međutim, problemi sa varenjem, nadutost, metabolička stanja poput dijabetesa, opstipacija, znaci nepodnošenja hrane kao što su hronični umor, glavobolja, promene na koži, osipi, pokazuju da se putem hrane unose materije koje nisu odgovarajuće. Upravo pomenute reakcije koje telo upućuje su bitni pokazatelji šta od namirnica nije preporučljivo da se nađe u ishrani pojedinca.
Danas je teško utvrditi kakav je dugoročan efekat unosa na osobu koja od svog ranog detinjstva konzumira hranu bogatu aditivima (poput “junk fast food” hrane), ali određena istraživanja dokazuju da neki aditivi jesu izazivači zdravstvenih problema. Tako jedan od aditiva koji je povezan sa hiperaktivnošću dece je tartrazin (E102) koji se, nažalost, još uvek dodaje u određene napitke kako bi se dobila žuto-narandžasta boja.
Tartrazin izaziva hiperaktivnost, odnosno emocionalne promene, kako i promene ponašanja kod dece. On za sebe vezuje cink i na taj način utiče na povećano izlučivanje cinka putem urina što bitno narušava mnoge metaboličke procese koji se odigravaju u ljudskom organizmu. Tartrazin je do danas zabranjen samo u Norveškoj i Austriji.
Prema našim propisima aditivi mogu imati različite namene, mogu da se koriste: zgrušavanje, vezivanje, želiranje, za sprečavanje zgrudnjavanja, da spreče oksidaciju masti, kao konzervansi, za aromatizovanje namirnica, za postizanje mazivosti, za zaslađivanje kao i za enzimsko tretiranje, a mogu id a budu pomoćna sredstva u samom procesu proizvodnje nekog proizvoda.
Samu upotrebu aditiva regulišu određeni pravilnici i svi aditivi su razvrstani u 14 funkcionalnihh grupa (po nameni), a prema stepenu bezbednosti po ljudsko zdravlje u tri grupe (A1, A2 i B). Takođe, u našoj zemlji kvalitet, promet i proizvodnja aditiva je u skladu sa propisima koji važe u zemljama Evropske unije. Identifikacijski kod svakog aditiva sastoji se od velikog slova E (Evropa) i niza brojki. Tako npr. pri proizvodnji hleba koristi se, na primer, aditiv pod brojem E300, koji je askorbinska kiselina odnosno, vitamin C. Zatim, E341 označava kalcijumov fosfat koji služi kao regulator kiselosti itd. Sami E brojevi ukazuju in a “dobre” in a “loše” additive.
Dobri E aditivi
- E101, vitamin B1
- E160, karoten, vitamin A
- E300-E304 vitamin C
- E306-309 vitamin E
- Emulgator E322 lecitin
- Stabilizatori E375 niacin i E440 pektin
Loši E aditivi
- Boje E100-E180 najčešće se koriste da bi se vratila prirodna boja proizvoda izgubljena u samom procesu proizvodnje
- Konzervansi E200-E285, E1105 koriste se da se produži rok trajanja proizvoda ili spreči mikrobiološka kontaminacija proizvoda. Nažalost “zdrava” hrana poput suvog voća često sadrži ovakve konzervanse.Tako npr. sumpordioksid se dodaje pri sušenju voća i dokazano je da je upravo on čest alergen
- Antioksidansi E300-E321 koriste se kako bi se prečilo truljenje proizvoda
- Stabilizatori, zgušnjivači E322-495 koriste se u proizvodima sa manje masti poput slatkiša, instant supa, umaka kako bi se tekstura samog prozvoda poboljšala i sprečilo takozvano razdvajanje proizvoda.
- Sredstvo za poboljšanje ukusa E901-E926 koristi se da bi se postigao bolji izgled proizvoda, sjaj i glazura.
- Zaslađivači E420/421 i E953-959 koriste se kao zamena za šećer.
Pročitajte etiketu
Bez obzira na prisustvo E brojeva i znanje o njima, korisno je znati i neke granične vrednosti koje su poželjne i nepoželjne da se nađu u namirnicama koje svakodnevno konzumirano. U tabeli su prikazane vrednosti za osnovne materije koje sadrži skoro svaki proizvod, izraženo na 100 grama proizvoda.
| Puno | Malo | |
| Masti | 20 gr ili više | 3 gr ili manje |
| Zasićene masti | 5 gr ili više | 1 gr ili manje |
| So | 1,25 gr ili više | 0,25 gr ili manje |
| Šećer | 10 gr ili više | 2 gr ili manje |
